Ссылки Карта сайта Контакты Главная страница

Контакты:

+7 960 257-0791


spb.iskcon










Духовно-культурный и познавательный сайт о традиции учения Шри Кришны в СПб
Ведическая кухня

Пряности

Содержит информацию о пряностях, их кулинарных и медицинских аспектах, происхождении, вкусе и влиянии на блюда, сочетаемость пряностей с разными продуктами, а также рецепты масал – смесей пряностей.

Молочные продукты и их приготовление в домашних условиях

Чистое топленое масло – гхи, сливочное масло, их ароматизированные варианты, домашний сыр – панир, твердый сыр, йогурт, ряженка, топленое молоко, рецепты различных сладких и соленых ласси, горячего молока со специями.

Салаты

Супы

Овощи (три метода приготовления овощей, примеры приготовления разными методами).

Рис, крупы и гарниры

Хлеб

Соусы и чатни

Закуски.




ПРЯНОСТИ

Что такое пряности? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Очень часто не только в быту, но и в кулинарии, и даже в научной литературе путают пряности, приправы, душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов.
Поэтому, прежде всего, необходимо дать определение тому, что же такое ПРЯНОСТИ.

ПРЯНОСТИ - это разнообразные части растений, обладающие специфическим, устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употребленными в крайне малых количествах, они способны передать пище эти свойства, либо подчеркнуть (усилить) определенный вкус, свойство продукта, а также убрать или ослабить отрицательные воздействия продукта.

Чтобы правильно, со знанием дела, и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность (внутренний, тонкий вкус) и свойства. Также желательно ориентироваться в том, к каким продуктам и какую пряность употреблять, чтобы получать желаемые результаты.
Итак, мы не должны путать пряности с приправами, добавками и ароматизаторами.

ПРИПРАВЫ – это продукты, которые могут служить как самостоятельным блюдом, так и приправой к основному блюду как вкусовой штрих, например: томатная паста, гранат, слива, айва, кунжутная паста и др.
ДОБАВКИ - это соль, сахар, уксус, лимонный сок и т.д.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

1. Классические пряности: асафетида, анис, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перец черный, перец белый, перцы красные острые, душистый перец, розмарин, шафран.
2. Пряные травы: базилик, кервель, кинза, крессы, любисток, майоран, мелисса, мята, тимьян, укроп, чабрец, шалфей, эстрагон.
3. Пряные овощи: корни петрушки, сельдерей, пастернак, луковицы фенхеля.
4. Смеси пряностей.

ПРАВИЛА ПРИМЕНЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

На протяжении тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и широко используются в медицине и косметологии.
Существует 2 способа применения пряностей в кулинарии:
1. Этот способ получил название "царская кухня". В этом случае пряности поджариваются в масле, причем, если мы хотим получить тонкий аромат пряности, то ее цвет при поджаривании должен измениться на полтона, если нам необходим более насыщенный вкус - то цвет меняется на тон, а уж если мы хотим резких пряных вкусов то цвет должен стать почти черным. Соответственно меняется и жгучесть от почти незаметной, до остро-обжигающей. При поджаривании пряностей их аромат становится четче и ярче, но их лечебные свойства уменьшаются.
2. Пряности не поджариваются, а кладутся в блюдо в последовательности:
в начале приготовления кладут лавровый лист, душистый перец и другие цельные пряности "крупных размеров", затем в середине приготовления – "средние" типа тмина, фенхеля и за несколько секунд до выключения огня - молотые пряности.

АСАФЕТИДА (хинг, вонючая камедь). Высушенная смола тропической лианы Ferula asafоetida. Запах напоминает запах лука и чеснока одновременно. Особенно хорошо выявляется при легком обжаривании. Улучшает усвояемость белков, поэтому необходима в блюдах с бобовыми, сыром и картофелем. Согревающее действие на организм. Лечит несварение, метеоризм, очищает кишечник.

АНИС. Семена травянистого растения из семейства зонтичных. Родина – Египет и Сирия. Обладает легким сладковатым ароматом. Используется в кондитерском производстве, а также в напитках. Хорош с мочеными яблоками, квашеной капустой.
Хорошо отбивает специфические запахи и поэтому является основой "прованского масла" "ПРОВАНСКОЕ" МАСЛО: подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю с толстыми стенками слоем не более 2 см и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения, когда масло согреется, всыпать 1 ч.л. аниса. После того, как масло побелеет, слить, процедить и остудить. Его употребляют для заправки салатов, и его вкус напоминает вкус настоящего Прованского масла (хотя, до "букета" настоящего Прованского, ему далеко).
Это масло употребляется для заправки салатов.
Анис увеличивает приток грудного молока у матерей (в равных количествах с травой донника белого 1/4 ч.л. смеси на 1 стакан кипятка 4 раза в день по 1/2 стакана). Облегчает работу печени при циррозе, гепатите.

АДЖВАЙН. (душистый сельдерей) семена травянистого растения. Используется для 1 блюд овощных супов (щи), а также, для соусов и подливок.
Усиливает перистальтику кишечника и обладает ветрогонным свойством.

БАЗИЛИК (райхон, реган). Одна из древнейших пряных трав национальных кухонь народов Закавказья и Средней Азии, где считается символом бессмертия, любви и семейного счастья.
Имеет запах лаврового листа и черного перца одновременно. В свежем виде используется в салатах. В сушеном виде - во вторые блюда: с баклажанами, сладким перцем, хорош с сыром, макаронами.
Чтобы усилить "лаврового" аромата, используйте, добавляя розмарин, а для усиления
"перечного" аромата – с чабером. Также хорошо сочетается с мятой, кориандром, эстрагоном (тархун) и петрушкой.

БАРБАРИС
Не является пряностью –это добавка. Ягоды барбариса дают кислый вкус, содержат много витамина С. Используются в кисели, напитки, пловы, лобио (блюдо из фасоли с зеленью и орехами), а также борщ.
Барбарис используется как желчегонное, мочегонное и легкое слабительное средство.

БАДЬЯН (китайский анис, звездчатый анис). Плоды дерева семейства магнолиевых.
Родина Юго-Восточная Азия, культивируется в Индии и Китае.
По вкусу напоминают анис, но аромат бадьяна более тонок и сложен, чем у аниса Особенно популярен в кулинарии Китая, Японии, где входит в состав сладковатых пряных смесей (усянмянь). Придает сладковато-пряный аромат пряникам, куличам и напиткам. Если добавить бадьян в вишневое варенье, то это предотвращает его засахаривание и придает очень тонкий аромат.
Помогает при осиплости голоса (добавляют в чай при кашле).

ВАНИЛЬ плоды (стручки) лианы семейства орхидных. Родина – Мексика. Культивируется во многих странах Карибского бассейна. Но основное производство – на Мадагаскаре.
Используется в кондитерских изделиях- бисквитах, пирожных, ореховых печений, мороженом, кремах, молочных сладостях. Очень дорогая пряность и поэтому изобрели синтетический заменитель – ванилин. Ванилин кладут в небольших количествах, особенно в выпечку т.к. при нагревании может горчить.

ГВОЗДИКА - бутоны гвоздичного дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии и Танзании.
Обладает сильным, жгучим вкусом и ароматом, имеет согревающее действие на тело. Используется для маринадов, входит в состав кондитерских смесей (для пряников).
В сладких блюдах, соусах, согревающих чаях. Забивает естественный вкус – класть немного!
Подавляет гнилостную микрофлору, помогает при стоматитах, очищает желудок, улучшает зрение, память, нормализует мозговое кровообращение, гвоздичное масло снимает зубную боль.

ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ (Раи). Обладает острым и горьким вкусом, придает блюдам ореховый аромат. Используется в салатах, соусах, майонезах, супах, овощах и маринадах.
Углубляет дыхание при простуде. Противопоказана при заболеваниях почек, язве и гастритах.

ГЛЮТТАМАТ (корейская соль, аджино-мото). Это не пряность, а пищевая добавка. Кристаллический порошок белого цвета с солоноватым привкусом, готовится из водорослей в Индии и Китае.

Усиливает вкус. Добавляется во вторые блюда, салаты и супы. На мой взгляд, делает вкус блюд неестественно привлекательным, но хорошо сохраняет цвет свеклы в борще, свекольных салатах и винегрете.

ИМБИРЬ (белый корень) Корни многолетнего травянистого растения Zingiber officinale. Родина – Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии.
Обладает приятным терпким ароматом и острым, жгучим вкусом. Используется в свежем и в сушеном виде. Острота сушеного имбиря примерно в 2 раза сильнее, чем свежего. Используется очень широко – буквально во всех видах блюд: от хлеба, супов и салатов до напитков и мороженого.
Не менее широко имбирь используется как лекарство. Имбирь обладает способностью доносить вещества непосредственно в ткани тела и поэтому входит в состав лекарственных смесей.
Для нормализации пищевой активности и для очистки крови: 1/2 ч.л. сухого имбиря +7 капель лимонного сока, немного соли, смешать и употреблять перед каждым приемом пищи. Имбирный чай с лимоном и медом хорошо согревает и понижает капху.
Имбирь можно добавлять в ванны при ревматизме, артрозе и стрессах.
Для лиц конституции Вата - имбирь лучше употреблять с солью, для Питта – с сахаром, а для Капха – с медом.

КАМФОРА. Смола камфорного лавра. Родина Китай, Япония. Практически вся синтетического происхождения (продукт переработки скипидара). Используется для ароматизации сладостей, в особенности сладкого риса. В медицине используется для ингаляций и как тоник при сердечно-легочной недостаточности.

КОРИЦА. Кора нескольких видов коричных деревьев из семейства лавровых. Наиболее известны: Цейлонская корица или благородная корица (очень тонкие полоски коры, скрученные в трубочки), Китайская корица (более толстые и грубые кусочки). Родина – Цейлон, Индия, Южный Китай, Индонезия и Молуккские острова.
Аромат корицы сладковатый, слегка жгучий, согревающий. Корица употребляется, в основном, в кондитерском производстве: (печенье, пряники, сладкие пироги, кремы), при приготовлении пудингов, сладких пловов, варенья, напитков, творожных паст, фруктовых салатов, десертов, и в некоторые овощные блюда с морковью, шпинатом, картофелем и кабачками.
Сжигает слизи, очищает кровь, имеет потогонный эффект.

КУМИН (индийский тмин, джира). Семена растения Cuminum cuminum. Родина – Египет, Аравия.
Обладает несколько специфичным, приятным вкусом, особенно хорошо проявляющимся при поджаривании (на масле или без него). Подходит для приготовления всех горячих блюд, супов (особенно далов), жареной картошки, хлеба, томатных соусов, но особенно хорош – для риса.
Согревает тело, хорошо влияет на мозговую деятельность, помогает восстановить зрение и память.

КАРДАМОН ЗЕЛЕНЫЙ плоды (капсулки с маслянистыми семенами) многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина Индия и Цейлон.
Применяется для ароматизации сладких блюд, десертов, выпечки, молока.
Слегка согревает тело, улучшает переваривание пищи, очищает желудок и кишечник от патогенных микробов и грибков. Укрепляет сердце и может использоваться для профилактики инсульта. Хорошо действует на почки (активизирует). Нейтрализует негативное воздействие кофеина, углубляет аромат кофе и придает ему тонизирующий эффект.

КАРДАМОН КАМФАРНЫЙ (черный кардамон) Крупные капсулы (1,5 см) темно-коричневого цвета. Очень подходит для соусов и напитков, придавая им характерный камфарный запах. Обезвреживает токсины и снижает повышенную температуру.

КУРКУМА (сарыке, зарчава, халди). Корень многолетнего травянистого растения Curcuma longa семейства имбирных. Родина – Индокитай.
Аромат куркумы тонок: горьковат и отдаленно жгуч. Куркума – пряность очень широкого употребления – она используется для всех блюд, начиная от хлебов (кроме теста с содой, с которой вступает в реакцию и дает розовый цвет и искажение вкуса теста) и заканчивая соусами, для окрашивания десертов. Но центр использования - рисовые и овощные блюда.
Куркума является природным антибиотиком, заращивает раны, язвы, лечит ожоги (паста с маслом ги или кокосовым маслом и соком алоэ), чистит кровь, регулирует работу поджелудочной железы.

КАРРИ - листья тропического дерева Garcinia indica из семейства лавровых.
Основной компонент одноименной смеси пряностей.
Обладает согревающим эффектом, а также тонизируют и укрепляют нервную систему.

КУНЖУТ (сезам). Пищевая добавка. Семена травянистого растения. Обладает приятным, чуть горьковатым вкусом.
Используется для приготовления сладких блюд, выпечки, козинаков, салатов, приправ (паста тахина).
Восстанавливает силы, применяется для очищения кишечника, при нарушении функции печени. Содержит большое количество кальция. Особенно полезен пожилым, больным и ослабленным.

КАЛИНДЖИ (чернушка, нигелла) семена однолетнего травянистого растения Nigella sativa семейства лютиковых. Родина – Средиземноморье.
Имеет сладковато-острый вкус. Используется в приготовлении овощных рагу, борщей, супов из бобовых, для лепешек и хлебов, при квашении капусты и арбузов.
Обладает согревающим действием, является легким тоником, формирует тонкие структуры мозга (благость), улучшает зрение.

КОРИАНДР (семена кинзы). Родина-Средиземноморье. Распространен по всей Европе. Острый и сладко-горький на вкус. Помогает усвоению крахмалов и поэтому очень широко используется в хлебах, с картофелем, тыквой.
Охлаждающе действует на тело, является мягким желчегонным средством, очищает почки.

КЭРОБ (цератония, рожковое дерево) Не является пряностью. Крупные стручки рожкового дерева. Обладает приятным легким сладковато-кофейным ароматом.
Используется как заменитель кофе или какао в напитках и кондитерском производстве.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ плоды тропического мускатного дерева – мускатника. Родина – Молуккские острова.
Имеет сильный утонченный аромат и пряно-отдаленно-жгучий вкус. Употребляется в сладких блюдах, сладкой выпечке, молоке, запеканках, соусах, макаронах и овощах, в твороге, сырах, пудингах и кремах.
Укрепляет и тонизирует нервную систему, лечит импотенцию, в малых дозах расслабляет, успокаивает, укрепляет иммунитет, память, нормализует мозговую деятельность, лечит сердце.

ЛАВР листья вечнозеленого кустарника или деревьев семейства лавровых. Родина –Малая Азия, восточное Средиземноморье.
Аромат тонкий, горьковатый, камфорный. Ароматизирует супы, горячие гарниры, тушения, соленья, маринады, сладкий рис.
Согревает. Легкий антидепрессант. Укрепляет костную систему.

МАЙОРАН (колбасная травка, душица садовая) Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина – северная Африка. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран. Распространен в Европе и на Кавказе.
Используется в супах и вторых блюдах с овощами. Хороший аромат дает в сочетании с базиликом.
Способствует оттоку желчи.

МАНГО (порошок) приготовляется из зеленых плодов манго. Не является пряностью.
Имеет кислый вкус, содержит большое количество витамина С. Используется для напитков, маринадов и соусов (возможно и для борщей).
Добавляется в чай при гриппе и простуде.

МЯТА обширный ряд многолетних травянистых растений, используемых как пряность, имеются несколько видов мяты, которые широко используются:
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ (используется, в основном для производства мятного масла и ментола, сильный "холодящий" эффект) поэтому нужно осторожно использовать эту разновидность, кроме того, при передозировке может горчить.
Используется в печенье, булочки, пряники, для ароматизации глазури, в кисели, морсы и напитки.
МЯТА ЯБЛОЧНАЯ (мята египетская, мята золотая, кондитерская мята) Культивируется в Южной и Средней Европе и в Закавказье. Обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением, совершенно не дает горечи при нагревании и поэтому очень хороша в кондитерских изделиях: желе, кремах, яблочных начинках для пирогов.

ОРЕГАНО (душица, ташава). Многолетнее травянистое растение семейства Губоцветных. Родина – Англия. Имеет горьковато-пряный вкус. Добавляется в супы, тушеные овощи, но классика – в пиццу, томатные пасты и соусы.
Используется при гастритах, бессоннице, как отхаркивающее средство и в ванны при аллергии.

ПАЖИТНИК, ШАМБАЛА (чаман, грибная трава). Родина – Греция. Используется трава и семена. Трава обладает плотным грибным ароматом. Может использоваться в супах, вторых блюдах (тушености), с твердыми сырами и в свежем виде с картофелем или другими овощами. Семена имеют горьковато- ореховый аромат, который усиливается при поджаривании (внимание! Шамбалу важно поджаривать до нежно-коричневого цвета, а иначе - горький вкус будет преобладать).
Способствует перевариванию белков и поэтому используется в блюдах с бобовыми.
После родов восстанавливает функции органов малого таза. Укрепляет кости, зубы и мышцы. Ростки шамбалы лечат диабет (правильная горечь).

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ. Мелкие плоды тропической лианы Piper nigrum. Родина – Южная Индия. Черный перец как пряность готовят из незрелых плодов. Применяется очень широко: в салатах, супах, вторых блюдах, рисах, закусках и напитках и даже сладостях и выпечке.
Укрепляет память, очищает сосуды мозга, нормализует мозговое кровообращение, лечит ангины и сердечные болезни. Является отличным глистогонным средством
(1 ч.л. меда + 6-7 горошин черного перца натощак). Черный перец с изюмом – отличный тоник по утрам (горсть замоченного изюма посыпать щепоткой черного молотого перца, тщательно пережевать и можно запить чаем или водой).

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ. Ботанически, является тем же растением, что и черный, только плоды используются зрелые. Белый перец более ароматен и менее острый, чем черный.
Используется чаще всего в отварных, однородных по аромату средах: пельмени, соусы для лапши, салаты с отварными нежными овощами (цветная капуста). Можно использовать в маринадах.
Обладает стимулирующим действием на организм, подавляет гнилостную микрофлору, удаляет запах изо рта.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ. Перец чили, как впрочем, и его другие острые и неострые собратья ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. Но для кулинарии главное – это вкус, а не ботаническая принадлежность.
И вот чили – наиболее острый из "перцев". Помогает усваивать тяжелую и жирную пищу, например сыр.
Выводит шлаки, лечит простуду, гонит червей и паразитов. Обращаться с осторожностью! Если нарезали свеженький чили или трогали порошок руками – ни в коем случае не трите глаза! Если все-таки что-то произошло – срочно промыть все огромным количеством воды, также можно использовать сок свежей кинзы, и ее жмых.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ (Ямайский перец) Придает пище сладковатый неострый и тонкий аромат. Рекомендован в овощи, маринады, напитки.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ (паприка). Сладкий перец высушенный и помолотый. Не имеет остроты. Но придает блюдам богатый красный цвет и "перечный" аромат. Используется в рис, плов, карри, овощи, салаты и пиццу.

РОЗМАРИН (морская роса) вечнозеленый кустарник до 2м высотой. Родина – Средиземноморье. Имеет специфический несколько камфарно-лавровый аромат. Используется для придания вкусового акцента супам (букет гарни), а также входит в состав Прованских трав.

ТАМАРИНД. Не является пряностью. Толстые мясистые стручки кислого вкуса.
Используются в высушенном виде для напитков, маринадов и соусов.
Лечит диабет.

ТМИН. Семена многолетнего зонтичного растения. Известно около 30 видов тмина.
Обладает островато-горько-пряным вкусом. Добавляют в сыр, творог, хлеб, крекеры, картофельные, капустные блюда и маринады.

ТИМЬЯН (Богородская трава, чабрец). Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных. Распространен повсеместно. Аромат - пряно-горьковатый.
Используется в супах, 2 блюдах, хорошо подходит для картофеля и баклажан, при мариновании, солении и в напитках.
Для лечения бронхо-легочных и простудных заболеваний, радикулита, бессонницы и нервного перевозбуждения.

УКРОП. Травянистое растение из семейства зонтичных. Используется трава и семена. Родина – Египет, Южная Европа.
Применяется в салаты, 1 и 2 блюда, в солениях и маринадах.
Успокаивает нервную систему и избавляет от газов (семя).

ФЕНХЕЛЬ (сладкий тмин, сладкий укроп). Родина - Сирия. Островато-сладкий на вкус. Ароматизирует соусы и подливки, овощи, фасоль, хлеб и напитки. "Луковицы" фенхеля используются в салатах, тушат с овощами с молочно-сметанными соусами или запекают в пицце или с сыром, очень хороши в комбинированных свежевыжатых соках.
Обезвреживает токсины, увеличивает приток грудного молока, гонит газы, снижает повышенную кислотность.

ШАЛФЕЙ. Многолетний кустарник. Родина – Средиземноморье. Горьковато-камфорный запах. Используется как заменитель розмарина или для придания горького акцента. Придает пикантность сырам (класть немного!).

ШАФРАН. Рыльца цветков Crocus sativus. В диком виде сейчас не встречается. Культивируется в Испании, Индии, Китае. Самый лучший – Индийский на 2-м месте Испанский шафран.
С древнейших времен шафран у многих народов по праву считался "королем пряностей" и не только из-за дороговизны. Его применяли как благовоние, краску, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. Шафран придает неповторимый "шафрановый" цвет и вкус блюдам. Используется с рисом, сладостями, в выпечке, кремах, соусах и подливах (сладких и не сладких). Помогает усвоению молока.
Лечит перевозбуждение, страх, бессонницу, истерию, глупость и пессимизм, помогает при судорогах и спазмах, успокаивает нервную систему, нормализует частоту сердечных сокращений. Норма примерно 1 грамм на взрослого человека в год.

ЭСТРАГОН (тархун). Многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных.
Родина – Монголия. Сладковато-душистый аромат. В свежем виде используется в салатах, напитках и соленьях. Сухая зелень используется во вторых блюдах с овощами.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. На Востоке были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси, некоторые из которых, признанные наиболее удачными, получили чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагнули границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло со знаменитой индийской смесью карри, китайскими сиамской смесью и усянмянь.
Под псевдонимом КАРРИ, могут скрываться весьма разнообразные смеси. В состав карри обычно входят от 7-12 до 20-24 компонентов, однако обязательными компонентами должны быть листья карри и куркума.

СИАМСКАЯ смесь распространена в Индокитае. Состоит из 10 компонентов. Это ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок со слабой, приятной жгучестью.
Используется в картофель, рис и в тесто.

УСЯНМЯНЬ состоит из 5 компонентов и используется, в основном для фруктовых блюд и кондитерских изделий.
В наших регионах широко распространены национальные смеси: ХМЕЛИ–СУНЕЛИ, состоящая из 12 компонентов и АДЖИКА (пастообразная смесь ) состоящая из 5 компонентов.
Из Западной Европы распространилась традиция использовать в кулинарии смеси пряных трав для заправки супов так называемых БУКЕТОВ ГАРНИ, где травы просто связывались в пучок и опускались в суп, а после приготовления пучок вынимался. Существуют национальные разновидности таких букетов: французский, английский, немецкий и даже флоридский.

Кроме перечисленных смесей, существует огромное количество комбинаций, предназначенных для определенных видов блюд, такого рода смеси можно изготовить самим. Также самостоятельно можно приготовить ароматизированные масла (растительные или гхи) или соль.
В ведической кулинарии довольно часто используется смесь "горячих " пряностей под названием ГАРАМ МАСАЛА, ниже приводятся рецепты двух вариантов этой смеси. Эта смесь достаточно острая и поэтому лица конституции пита должны использовать ее с осторожностью. Она хорошо сочетается с тушёными овощами и в блюдах, где используется сметана. Можно также приготовить из этой массалы противопростудный согревающий чай.

ГАРАМ МАСАЛА В СТИЛЕ ДЕЛИ:
1,5 ст.л. (30мл) кориандр цельный
2 ст.л (40мл) кумин цельный
1 ст.л (20 мл) кардамон зеленый стручки
1 палочка корицы 7,5 см длиной
1 ч.л (12 мл) гвоздика цельная
Приготовление: все пряности обжарить по-отдельности на сухой сковороде и смолоть. Хранить в плотно закрытой посуде в темном месте. Выход 100 мл.

ГАРАМ МАСАЛА В ПЕНДЖАБСКОМ СТИЛЕ:
2,5 ст.л (50 мл) кумин цельный
3 ст.л (60 мл) кориандр цельный
2,5 ст.л (50 мл) аджвайн цельный
1,5 ст.л (30 мл) зеленый кардамон
5 ч.л (25 мл) черный перец горошек
5 ч.л. (25 мл) цельных гвоздик
1 палочка корицы 10 см длиной
1 большой лавровый лист
3 ч.л (15 мл) молотого мускатного ореха и 0,5 ч.л (2 мл) молотого имбиря.
Приготовление масалы в стиле Пенджаб: поджарить на сухой сковороде все цельные ингредиенты по очереди. Смолоть их и добавить мускатный орех и имбирь.
Выход 250 мл.

КАРРИ МАСАЛА. Изначально эта смесь была разработана для супа "Картофельное карри", но некоторые догадались использовать эту масалу для овощей и салатов, говорят, что было вкусно. Итак, КАРРИ для КАРРИ:
Куркума в порошке 90 г.
Асафетида в порошке 45 г.
Кумин молотый или цельный -35 г.
Кориандр молотый 125 г.
Черный перец молотый 40 г.
Базилик сушеный молотый 25 г.
Майоран сушеный молотый 5 г.
Лист карри сушеный не молотый 2 г.
Приготовление: тщательно перемешать. Общий выход 367 г.
Примечание: вкуснее эта смесь выглядит, где вместо базилика выступает чабер (не чабрец, а именно чабер).

Еще одна интересная масала приводится Ямуной деви в ее книге, она предлагает ее использовать для шпината или для другой листовой зелени.
ШАК МАСАЛА:
Молотый кориандр 31 г
Черный перец 12 г
Мускатный орех 10 г
Куркума 3 г
Корица 6 г
Кардамон 4 г
Имбирь 2г
Гвоздика на кончике ножа.
Приготовление: все ингредиенты перемешиваются и хранятся в сухом виде. А при приготовлении добавляется вода (чтобы все стало пастой) и паста уже поджаривается и так получается соус, в котором готовится шпинат.

САМБАР МАСАЛА для блюда из чечевицы с овощами:
Горчица черная 1 часть
Тмин молотый 1(0,5) части
Кориандр молотый 2 (2,5) части
Куркума 0,5 части
Асафетида 0,5 части
Базилик (укроп) 2,5 части
Приготовление: все просто перемешать.

КАДДУ МАСАЛА хорошо подходит для тыквы и кабачков:
Кориандр молотый 1 часть.
Соль 0,25 части
Асафетида 0,25 части
Приготовление: все тщательно перемешать и посыпать тыкву или кабачки перед запеканием или тушить с этой масалой.

ПАНИР МАСАЛА для обжаривания панира:
Куркума 1 часть
Асафетида 1 часть
Черный перец 1 часть
Соль 1 часть

СИАМСКАЯ СМЕСЬ:
Асафетида порошок
Фенхель порошок или цельный
Анис порошок
Бадьян порошок
Куркума
Мускатный орех
Черный перец
Приготовление: слегка обжариваем фенхель на сухой сковороде, также поступаем с анисом и бадьяном. Перемалываем. Все пряности берем в равных частях (например: по 1 чайной ложке порошка каждого вида) и затем прибавляем к ним еще 3 пряности:
Красный перец 2 части
Петрушка порошок сухой зелени 0,5 части
Кардамон 0,5 части

СМЕСЬ УСЯНМЯНЬ:
Укроп
Бадьян
Гвоздика
Корица
Солодка уральская
Приготовление: все компоненты берутся в равных частях.


ХМЕЛИ-СУНЕЛИ (полный состав):
Шамбала порошок семян
Кориандр
Укроп
Сельдерей
Петрушка
Базилик
Чабер садовый
Мята
Лавровый лист
Майоран
Приготовление: все пряности берутся в равных частях в порошке, тщательно перемешиваются и к ним добавляются красный перец - 2% от общей массы и
Шафран 0,1%. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Эту смесь хорошо использовать для блюд в грузинском стиле, но особенно хорошо с тушеными и жареными овощами и к супам.

Также можно приготовить и АДЖИКУ в ведическом стиле (без чеснока), взяв
3 части хмели-сунели
2 части красного перца и по одной части кориандра и укропа.
Эта смесь должна быть пастообразной за счет добавления в изначальном варианте винного уксуса (3-4%), который можно заменить лимонным соком. Эта смесь применяется уже в готовые блюда (в первую очередь лобио). Но нужно иметь в виду, что блюда, приправленные этими смесями и в первую очередь, аджикой будут иметь характерный вкус.

Традиционный состав БУКЕТА ГАРНИ:
Петрушка 28 г
Сельдерей 7г,
Эстрагон 7 г
Майоран 15 г
Тимьян 28 г
Лавровый лист 1 штука
Применяется по 1 ч.л. на 4 порции супа (1 литр)

БУКЕТ ГАРНИ В НЕМЕЦКОМ СТИЛЕ:
Укроп 2 части
Кориандр 0,5 части
Петрушка 2 части
Майоран 1 часть
Чабер 1 часть

Знаменитыми смесями из свежих трав являются ТРАВЫ ПРОВАНСА и ТОНКИЕ ТРАВЫ.

ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ:
Розмарин
Чабер
Майоран
Это основа и к ней добавляются:
Базилик
Кервель
Шалфей
Орегано
Тимьян
Фенхель
Лавровый лист и
Цветки лаванды
Эта смесь используется для сыров, паштетов и классически - для рататуя (соте из баклажанов с овощами). Если положить все эти травы в оливковое масло и настоять – получится ароматная заправка для салатов, отварных овощей или "маринад" для сыра. Так называемые ТОНКИЕ ТРАВЫ, используются исключительно в свежем виде: эстрагон (тархун), кервель, петрушка. Они должны быть очень мелко нарезаны.
Ими ароматизируют соусы и блюда нежной консистенции типа овощных муссов или пюреобразных супов.

В ведической кулинарии есть еще такое понятие как ЧАУНК – это обжаренные в масле специи. Иногда чаунк добавляют в готовое блюдо, иногда – основные ингредиенты добавляют в чаунк. И, как уже говорилось, насыщенность аромата зависит от продолжительности обжаривания пряностей и силы огня. Чем сильней огонь и дольше обжаривание – тем сильнее аромат.

СОЧЕТАЕМОСТЬ ПРЯНОСТЕЙ С ПРОДУКТАМИ

Для того чтобы результат применения пряностей был хорошим, необходимо знать, что каждый продукт имеет некий внутренний, тонкий вкус. Также и пряности обладают определенным вкусом, при сочетании пряности и продукта и при их совместном приготовлении или просто смешивании, возможно либо подчеркивание какого-либо вкуса, или же, наоборот, его сглаживание.
Каждый продукт обладает определенным действием на организм: и это действие может быть и положительным и отрицательным. И определенные пряности могут нейтрализовать отрицательное действие продуктов, и усиливать их положительное влияние.
Таким образом, при приготовлении пищи, повар, используя различные пряности, может не только варьировать вкусовыми оттенками блюда, но и по-настоящему сделать блюда полезными для здоровья.

ГОРОХ: корица, куркума, асафетида, имбирь, острый перец (красный).
ГРЕЧА: укроп семена и зелень, асафетида, карри, душистый перец.
МАНКА: ваниль, мускатный орех, корица, имбирь, куркума.
ОВЕС: ваниль, куркума, корица, мускатный орех.
ПЕРЛОВКА: куркума, кумин, асафетида, душистый перец, чёрный перец.
ПШЕНИЦА: имбирь, мускатный орех, кардамон, корица.
РИС: куркума, кумин, фенхель, чёрная горчица, мак, барбарис, паприка.
ФАСОЛЬ: уцхо-сунели, корица, куркума, шамбала, мускатный орех.
ЯЧКА: кумин, семена сельдерея, куркума, шамбала, асафетида.
КАРТОФЕЛЬ: кориандр, кумин, тмин, лавровый лист, укроп, шамбала, калинджи, гарам-масала, карри, базилик, майоран, чабрец.
МОРКОВЬ: кориандр, кумин, куркума, асафетида, кардамон.
ОГУРЦЫ: кумин, мускатный орех, мята, чёрный перец, душистый перец, орегано, базилик.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ: калинджи, кориандр, куркума, кумин.
ПОМИДОРЫ: асафетида, шамбала, кумин, чёрный перец, душистый перец, орегано, базилик.
РЕДИС: кориандр, кумин, укроп.
РЕДЬКА ЗЕЛЁНАЯ: кориандр.
РЕДЬКА ЧЁРНАЯ: душистый перец, кумин, карри.
СВЁКЛА: душистый перец, кориандр, асафетида, тмин, кумин, укроп, барбарис, лимон, паприка, чёрный перец.
ТЫКВА, КАБАЧКИ: кориандр, асафетида, чёрный перец.
АНАНАС: анис, кардамон.
БАНАН: ванилин, сладкое манго.
ВИНОГРАД: кардамон, цедра апельсина.
ВИШНЯ: кумин, кардамон, фенхель, лимон, бадьян.
ГРАНАТ: имбирь, фенхель.
КАЛИНА: кардамон, манго, фенхель.
КЛУБНИКА: лимонная цедра, кумин.
ЗЕМЛЯНИКА: кумин, фенхель, имбирь.
КРЫЖОВНИК: фенхель.
КУРАГА: свежий имбирь, корица, кардамон.
ЛИМОН: чабрец, кардамон, ванилин, манго.
МАЛИНА: мята, корица.
МАНДАРИНЫ: мята, кардамон.
ОБЛЕПИХА: фенхель, мята, манго, ванилин.
РЯБИНА КРАСНАЯ: имбирь, кардамон, манго.
РЯБИНА ЧЁРНАЯ: кардамон, фенхель, карри.
СЛИВА: манго, фенхель, ванилин, кардамон.
СМОРОДИНА БЕЛАЯ: лимон, кумин, манго.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ: лимон, цедра апельсина, кумин, манго.
СМОРОДИНА ЧЁРНАЯ: кардамон, фенхель, ванилин, лимон.
ФИНИКИ: кардамон, фенхель, лимон, ванилин.
ЯБЛОКИ: фенхель, анис, ванилин, бадьян, лимон, ванилин.
МОЛОКО: шафран, куркума, мускатный орех, корица, ги.
ЙОГУРТ: тмин, кумин, чёрный перец, кориандр, мята, розовая вода.
СЫР: тмин, кардамон, куркума, красный и чёрный перец.

ПИЩЕВЫЕ ПРОТИВОЯДИЯ.

Вид пищи Отрицательное действие Нейтрализация
Сыр Увеличивает закупорки, слизь, обостряется пита и капха Чёрный перец, красный стручковый перец, петрушка, куркума, асафетида
Мороженое Увеличивает слизь, даёт закупорки Гвоздика или кардамон, либо имбирный чай
Сливки и сметана Увеличивют слизь, дают закупорки Кориандр, кардамон
Йогурт Увеличивает слизь, даёт закупорки Тмин, кумин, имбирь
Овёс Увеличиваются капха и жир Куркума, горчица, тмин
Рис (кроме басмати) Увеличиваются капха и жир Гвоздика, острый перец, кумин
Пшеница Увеличиваются капха и жир Имбирь
Бобовые Образуют газы и вздутие живота Асафетида, гвоздика, чёрный перец, красный стручковый перец, имбирь, каменная соль
Кабачки Образуют газы Обжарить в подсолнечном масле вместе с куркумой и горчичными зёрнами
Зелёный салат Даёт газы Оливковое масло и лимонный сок
Картофель Даёт газы Ги, каменная соль
Помидоры Увеличивают капху Тмин, кориандр
Авокадо Увеличивает капху Куркума, лимон, чёрный перец
Сухофрукты Создают сухость, увеличивают вату Замочить в воде
Дыня Образует воду, охлаждает Тёртый кокос с кориандром
Арбуз Образует воду, охлаждает Соль с острым перцем
Орехи Образуют газы и увеличивают питу Намочить на ночь и варить в кунжутном масле с острым перцем
Семечки Обостряется пита Печь
Кукурузные хлопья Сухость и газы Добавлять ги
Сладости Закупорки Имбирь

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

ВКУСЫ:

1) Сладкий 3) Кислый 5) Горький
2) Солёный 4) Острый 6) Вяжущий

ОСНОВНЫЕ ШЕСТЬ СПЕЦИЙ ВЕДИЧЕСКОЙ КУХНИ:

1) Куркума 2) Чёрный перец 3) Кумин 4) Имбирь 5) Кориандр 6) Асафетида

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ШЕСТЬ СПЕЦИЙ ВЕДИЧЕСКОЙ КУХНИ:

1) Гвоздика 2) Фенхель 3) Шамбала 4) Чёрная горчица 5) Корица 6) Калинджи

СЛАДКИЕ СПЕЦИИ:

1) Шафран 2) Кардамон 3) Мускатный орех 4) Бадьян 5) Ваниль 6) Анис 7) Кэроб 8) Корица
9) Гвоздика 10) Фенхель 11) Лавровый лист 12) Чёрный перец

Чтобы сделать мешочек со специями для рассола, маринада, масла ги или бульона, нужно завернуть цельные специи в кусок х/б ткани или марли; соединить концы, перевязать ниткой, прикрепив её конец к ручке кастрюли - так его можно легко вытащить.

Готовая горчица обычно состоит из размолотых зерен жёлтой «дижонской» горчицы, соли, растительного масла, уксуса, специи (возможны чеснок и лук).

Сушеный стручковый перец можно подготовить к использованию, очистив его от семян и залив тёплой водой на 30мин.

Ваниль (стручки) - разрезаются вдоль и добавляются в горячее молоко, воду, сахарный сироп на 30мин. Ванильный сахар: 1 расщепленный боб (15см) положить на 2-3 дня в банку с 450г сахара и закрыть.

ШЕСТЬ ВКУСОВ.

1. Сладкий – охлаждает, увлажняет, тяжёлый, уменьшает остроту пищи.
Это вкус любви, поэтому он даёт удовлетворение; при умеренном употреблении успокаивает, благоприятно действует на все органы, повышает энергетический уровень (даёт силы), восстанавливает после болезни; увеличивает потенцию и продолжительность жизни; оздоравливает кожу, волосы и голос. Устраняет жажду, уменьшает жжение и боль.
Лучше употреблять утром; не увлекаться при простуде, зимой и в пасмурную погоду.
Где – любые сахара, ячменный солод, меласса (чёрная патока), молоко, ги, растительные масла (авокадо, кокосовое, миндальное, оливковое), финики, инжир, чернослив, рис, овёс, урад дал, кукуруза, чёрные маслины, кардамон, фенхель, анис, корица, бадьян.
Много – простуда, кашель, тяжесть, потеря аппетита, разрастание мышечной ткани, отёки, опухоли, диабет, вожделение и лень.

2. Солёный – согревает, подавляет другие вкусы, увеличивает остроту пищи.
При умеренном употреблении – стимулирует аппетит, помогает пищеварению, всасыванию, выделению отходов, подчёркивает другие вкусы.
Норма – 1ч.л. на 1кг или 1л (кроме салата).
Где – все виды соли и морские водоросли.
Много – подавляет другие вкусы, увеличивает густоту и вязкость крови, повышает давление, обморок, ощущение жара, жажда, преждевременное выпадение волос, отёки, язвы и трещины на коже, жадность.

3. Вяжущий – охлаждает, сухой, тяжёлый.
При умеренном употреблении – способствует заживлению ран, останавливает кровотечение (увеличивает свёртываемость), останавливает понос, стимулирует кроветворение и заращивает язвы.
Где – неспелые бананы, гранаты, брокколи, брюссельская капуста, нут, стручковая фасоль, жёлтый горох, красная фасоль, чечевица, греча, картофель, шпинат, цветная капуста, окра, любые ростки, айва, хурма, черёмуха, салатная зелень.
Много – давящее ощущение сухости в горле, удушье, запоры, ослабление голоса, спазмы сердца, застой, уменьшение полового влечения, судороги, нервное истощение, паралич, психоз, неуравновешенность нервной системы, неудовлетворение.

4. Горький – охлаждает, сухой, лёгкий.
При умеренном употреблении – противотоксичен, убивает микробов, успокаивает жжение и зуд, помогает при кожных заболеваниях, снижает повышенную температуру, укрепляет кожу и мышцы, уменьшает жир, снжает жажду, снижает эмоцию гнева.
Где – сукта, салатные листья, цикорий эндивий, цикорий (корни), одуванчик, алое, кора дуба, белокочанная капуста, шамбала, лавровый лист, гвоздика, куркума.
Много – истощает, сухость и грубость кожи, уменьшение физических сил, импотенция, головокружение и потеря сознания, депрессия.

5. Кислый – согревает, освежает, лёгкий.
При умеренном употреблении – освежает, возбуждает аппетит, стимулирует слюноотделение, улучшает пищеварение, заряжает энергией, питает сердце, просветляет ум, улучшает функции головного мозга и интеллекта.
Где – цитрусовые, незрелые манго, зелёный виноград, ананасы, незрелые фрукты, ревень, щавель, тамаринд, помидоры, шиповник, боярышник, барбарис, кизил, кисломолочные (йогурт, кефир, сыры, сметана, простокваша), уксусы, продукты брожения (квас, соленья, маринады, квашения).
Много – хрупкость зубов, изжога, язвы, дерматиты, экземы, угри, прыщи, фурункулёз, ацидоз (окисление) крови (он выражается в ощущениях жжения в горле, груди, области сердца, мочевом пузыре и мочеиспускательном канале), зависть.

6. Острый (едкий) – согревающий, лёгкий, сухой.
При умеренном употреблении – стимулирует пищеварение, аппетит, циркуляцию крови и способность к перевариванию и всасыванию пищи; помогает выделению, разрушает тромбы, убивает паразитов, глистов, микробов.
Где – перец чилли, кайенский перец, чёрный перец, горчица, имбирь, репа, редис, асафетида, горчичное масло.
Много – губит сперматозоиды у мужчин и яйцеклетки у женщин; вызывает жжение и удушье, обмороки, утомление с жаром жаждой; тошнота, изжога, головокружение, бессонница, диарея, боль в мышцах, язвы, колиты, поражения кожи (воспаления); гнев, неуравновешенность и перевозбуждение.

Вкусы и доши.
Вкус Вата Пита Капха
Сладкий – – –
Кислый – + +
Солёный – + +
Острый + + –
Горький + – –
Вяжущий + – –


Эффекты вкусов.
Вкус Эффект Исключения
Сладкий Охлаждающий Мёд, чёрная патока (согр)
Горький Охлаждающий
Вяжущий Охлаждающий
Солёный Согревающий
Кислый Согревающий Лайм (охл)
Острый Согревающий

ПРИМЕРЫ ПОКАЗА РАЗНЫХ МАСАЛ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КАРТОФЕЛЯ (0,5кг).

СОСТАВ 1. Сухая масала.
Отварной картофель обжариваем без специй и перемешиваем с сухой масалой и солью.
0,25ч.л. крупномолотого чёрного перца
0,5ч.л. крупномолотого кумина (обжаренного на сухой сковороде)
0,5ч.л. куркумы
0,5ч.л. соли

СОСТАВ 2. Масала типа «карри».
Отварной картофель жарим на масале.
1ч.л. кумина
0,5ч.л. чёрной горчицы
0,5ст.л. свежего имбиря
0,25ч.л. асафетиды
0,5ч.л. куркумы
0,5ст.л. молотого кориандра
Готовый картофель перемешать вместе с 0,5ч.л. соли и 0,5ч.л. гарам масалы.

СОСТАВ 3. «Сладкие» специи.
Отварной картофель жарим на масале.
1 стручок кардамона
1/8ч.л. молотой гвоздики
1/3ч.л. куркумы
0,5ч.л. соли
1/3ч.л. сахара

СОСТАВ 4. Острый пряный картофель по-бенгальски (жидкая масала).
2ч.л. свежего имбиря 2ч.л. соли
3шт свежего чили 0,5ч.л. куркумы
125мл йогурта 0,25ч.л. молотого чёрного перца
1,5ч.л. сахара
Масала измельчается в блендере. Отварной картофель перемешивается с готовой масалой и настаивается 10мин. Разогреть масло и поджарить 1ч.л. кумина и 10 листьев карри, добавить маринованный картофель и обжарить 5мин до подсыхания и образования корочки. Посыпать готовый картофель 0,5ч.л. корицы, 1/8ч.л. молотой гвоздики, 1/8ч.л. молотого кардамона. Хорошо перемешать.


МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и корова – одно из основных звеньев в спорах между демонической и божественной культурой. Корова является оплотом божественной культуры.
И поэтому Бог – защитник коров. Корова появилась здесь, на Земле, для того, чтобы дать нам силу здоровья и процветания. Тот, кто пьет молоко (и естественно не ест мясо), получает эту силу. Поэтому демоническая культура атакует использование молока.
Когда стала усиливаться демоническая культура, люди стали убивать коров и есть их мясо и сейчас пытаются доказать, что молоко вредно. В действительности молоко дает возможность развить разум естественным путем. Тому, кто не пьет молоко, будет чрезвычайно трудно развивать разум (а если он ест мясо – невозможно, так как мясо разрушает тонкие ткани головного мозга, а молоко, наоборот развивает их).
Коровы дают людям 5 продуктов: молоко, ги (топленое масло), йогурт, навоз, моча.
Более 5 тыс. лет назад, используя эти продукты в ритуалах (огненных жертвоприношениях, так называемых "ягьях"), люди могли управлять всем, что происходило на Земле, но сейчас это знание утрачено. К счастью, сохранилось знание о том, как лечиться этими продуктами. Но это уже отдельная тема.
В кулинарии очень широко используются молочные продукты, и мы будем учиться их готовить сами. Это не является чем-то сложным, и на самом деле очень увлекательно.

ДОМАШНИЙ СЫР (ПАНИР)
Используйте хорошее, свежее и достаточно жирное молоко (если только в рецепте не указано иначе, я имею ввиду жирность молока). В качестве заквашивающего вещества можно брать: лимонную кислоту (на 3 литра молока – 3 ч.л. лимонки растворяем в 100 мл теплой воды), лимонный сок(6-7 столовых ложек сока на 3 литра молока) или сыворотку, которая простояла при комнатной температуре не менее суток. Чем менее кислая сыворотка, тем больше ее необходимо для заквашивания (на 3 литра молока нужно примерно 0,4 – 0,5 л сыворотки). Из нашего опыта приготовления сыра в кафе, практичней всего использовать сыворотку, лимонная кислота все-таки дает кислый вкус и панир получается жестковатым. А сыр, заквашенный сывороткой – нежный и пресный на вкус.
Изысканным вариантом панира является сливочный панир или сыр РИКОТТА.
Для его приготовления понадобятся: молоко повышенной жирности 3,5% либо можно в молоко добавить сливки. И жирная сметана 42%.
Молоко – 1 литр, сметаны – 250 гр.
Приготовление: молоко смешать со сметаной и варить на медленном огне не менее 15 мин
После створаживания откинуть на марлю. Такой сыр очень хорош для бутербродных масс,
Десертов и прослойки в тортах.

ЙОГУРТ
Однажды попробовав настоящий, правильно приготовленный йогурт, вы будете удивлены его вкусом: в меру густой, не кислый, без комочков. Именно такой он получается при закваске молока йогуртовыми бактериями. К тому же он очень полезен для здоровья. Согласно Аюрведе, йогурт лучше употреблять не цельным, а разбавленным, в виде так называемых ласси сладких или соленых, или же добавлять йогурт непосредственно в блюдо при приеме пищи.

Главное при приготовлении йогурта – это чистота! Необходимо чтобы в молоко при заквашивании не попали другие бактерии, иначе это уже будет не йогурт, а что-то другое.
Поэтому нужно, прежде всего, вскипятить молоко (опять – же оно должно быть хорошим и свежим). Затем остужаем молоко до температуры 41-42 градуса (можно замерить детским термометром). Когда молоко остыло, берем примерно 100 грамм приготовленного йогурта в расчете на 3 литра молока, смешиваем с небольшим количеством теплого молока из нашей кастрюли, и тщательно перемешав, вливаем в молоко. Еще раз тщательно перемешиваем, тепленько укутываем и оставляем на ночь (6-8 часов) в теплом месте и не двигаем. За это время (летом для сквашивания йогурта может понадобиться только 4-5 часов) в кастрюле образуется единый сгусток, который нужно тотчас перемешать, чтобы йогурт стал однородным и жидким (приобрел текучую, а не "ломкую" консистенцию) и сразу охладить, чтобы он не подкисал. Сразу нужно отлить в чистую баночку некоторое количество йогурта для закваски. Ее нужно хранить в холодильнике.
Где взять изначальную закваску? Нашим курсантам, да и всем желающим, предлагаем приобрести ее в нашем кафе, также при ослаблении изначальной культуры – берите ее у нас – мы используем настоящую профессиональную культуру йогурта, а при заквашивании молока сметаной или кефиром получаются кефир или сметана.

ЛАССИ СЛАДКОЕ
Йогурт разбавляется сладким густым соком в соотношении 1:3 добавляется кардамон, порошок шафрана, мед (растворенный в небольшом количестве воды), розовая вода, взбить все ложкой или миксером.
Вариант: это ласси "крем-брюле" вместо сока берется сироп, приготовленный из жженого сахара. Будьте внимательны : сиропа может понадобиться гораздо меньше, чем сока. Сделайте нужную консистенцию при помощи воды, а ароматизируйте сиропом из жженки с добавлением ванилина в крошечных количествах. В такое ласси можно добавить немного тонко размолотого порошка обжаренного миндаля.

ЛАССИ СОЛЕНОЕ
Йогурт разбавляется водой в соотношении 1 :1 добавляется черная соль, молотый кумин, предварительно обжаренный на сухой сковороде, черный перец и кориандр по вкусу, взбить миксером до легкой пены и украсить листиком кинзы или петрушки.

ШРИКХАНД
Налить йогурт в дуршлаг, застеленный 5-8 слоями марли и так отцеживать жидкость примерно 4-5 часов (минимум 2 часа), Чтобы он не подсох сверху можно закрыть крышкой. Полученный сгущенный йогурт можно ароматизировать раствором шафрана, кардамоном, розовой водой и сахарной пудрой. Также можно использовать и в несладком виде как добавку к овощам, макаронам, блинчикам и соусам в салатах.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ГИ
В ведической культуре топленое масло называли "жидким золотом домохозяев". Согласно аюрведе коровье молоко, сливочное масло и топленое масло приравниваются к молоку матери и являются жизненно необходимыми продуктами для сохранения здоровья и хорошего самочувствия. Ги стимулирует здоровое течение жидкостей внутри организма. Сливочное масло иногда создает закупорки, а ги устраняет любые преграды на пути жидкостей в теле. Известно, что оливковое масло холодного отжима стимулирует течение желчи от печени и желчного пузыря и так устраняет закупорки в этих местах. Так вот ги действует подобным образом, но в рамках всего организма. Ги укрепляет оджас- наш запас жизненных сил, через оджас ги постепенно влияет на теджас- это жизненный "огонь" нашего мозга и так укрепляет разум, энергию, понимание и память. Ги омолаживает вата и питту, и если употреблять его умеренно, хорошо действует и на капха конституции. Если взять немного ги на мизинец и массировать носовые пазухи, эта процедура поможет очистить носовые пазухи, даст более ясное восприятие и улучшает зрение. Ги доносит лекарственные и питательные вещества прямо в ткани тела и поэтому пища, приготовленная с ги очень питательна, а приготовив ги с травами или пряностями, можно очень широко использовать его для лечения.
Правильно приготовленное ги придаст самой простой пище изысканный аромат.

Приготовление: прежде всего сливочное масло, из которого будет приготовляться ги, должно быть очень свежим, не содержать никаких добавок (сухое молоко, консерванты, витамины, растительные добавки и прочие глупости). Хороший вариант – домашнее сливочное масло, приготовленное из сливок, но только свежее! Как показывает практика, даже на рынке это масло бывает с запахом не свежего масла - проверьте, пробуйте на вкус, чтобы приготовить хорошее ги, стоит постараться!
Далее нужно иметь толстодонную кастрюлю или чугунок и, также необходимо растапливать и приготавливать масло на очень медленном огне. Если сила огня выбрана правильно, то масло сначала растопится и будет не прозрачным, затем, в процессе почти незаметного кипения, постепенно станет прозрачным, а пышная пенка разойдется к краям кастрюли и будет заметно дно, осадок на дне первоначально будет творожистым белым. Постепенно он станет красивого "поджаристого" цвета и вот на этом этапе нужно быть очень внимательным! Это – завершающая часть процесса, как раз на этом этапе масло может подгорать и сгорать, причем, эти вещи происходят очень быстро. Признаки готовности ги: пенки, плавающие на поверхности, "поджаристого" цвета, они хрупкие, от масла исходит очень приятный сладковато-ореховый аромат без примеси горечи. Осадок на дне – "поджаристого" или "темно-поджаристого цвета". Готовое масло нужно процедить через 5-7 слоев марли, перелить в стеклянную посуду и с открытой крышкой остудить. Затем закрыть и можно хранить при комнатной температуре. Главное, чтобы внутрь не попала вода. То есть набирать сухой ложкой. Время приготовления такого ги примерно 4-5 часов, при перетапливании 1 кг масла на крохотном огне.
В домашних условиях легко приготовить ароматизированное ги, например, со свежим имбирем. Такое масло очень приятно на вкус и очень полезно, особенно для лиц капха и вата конституции. Приготовление: на 1 кг растопленного масла кладем 30-50 гр свежего имбиря, порезанного дольками, и дальше следуем обычному рецепту. После приготовления имбирь можно выбросить. Также существуют и масалы, которые можно положить в марлевый мешочек, который опустить в масло. Таким образом, мы можем сделать наше масло очень ароматным и полезным.
Сделайте свое ароматизированное масло по своему вкусу.

РЯЖЕНКА. Это простокваша из топленого молока. В нашем кафе мы приготавливаем ряженку, используя специальную закваску. Но в домашних условиях можно обойтись и готовой простоквашей (лучше которую приготовите сами, так как она уже точно будет без сычуга или желатина). Для ряженки необходимо топить молоко в духовке при температуре 50-100 градусов несколько часов. При этом оно должно не кипеть, а томиться. Пенку можно не снимать, а сдвигать, для наблюдения за процессом. Когда молоко приобретет красивый кремовый оттенок, его нужно охладить до 40 градусов и заквасить простоквашей из расчета 100-150 г простокваши на 3 л молока. Оставить в тепле укутанным на ночь.

РЕЦЕПТЫ ГОРЯЧЕГО МОЛОКА

1. МОЛОКО ОБЫЧНОЕ

Молоко 1,5 л вскипятить, подняв 3 раза
Куркума 1/3 ч.л.
Кардамон молотый 1/4 ч.л
Шафран несколько жилок
Масло ги 2-3 ст.л.

Подать горячим с финиками, изюмом или медом

2. МОЛОКО СОГРЕВАЮЩЕЕ

Молоко 1,5 л вскипятить, подняв 3 раза
Имбирь 3 ч.л.
Куркума 0.5 ч.л.
Корица 1 ч.л.
Кардамон 10 шт

Приготовление: корицу положить с самого начала еще до закипания молока.

3. МОЛОКО УСПОКАИВАЮЩЕЕ И СОГРЕВАЮЩЕЕ

Молоко 1,5 л
Мускатный орех молотый 1/3 ч.л.
Куркума 1/3 ч.л.
Корица 1/4 ч.л.
Черный перец 1/4 ч.л.

4. БАНАНОВЫЙ НЕКТАР

Спелый банан растереть с сахаром (немного) и добавить совсем чуть-чуть ванилина.
Залить кипящим молоком, добавить масло (сливочное или ги), размешать и подогреть.
Является также хорошим средством при сухом кашле.

РЕЦЕПТЫ МОЛОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ

Каждое утро во всех храмах Господу Кришне предлагают сладости, сделанные из молока. Это бурфи, сандеш, расагулла, шрикхант, рабри, перу и другие.
Мы приведём рецепты бурфи, которые можно приготовить очень-очень быстро (настоящие бурфи получают, уваривая молоко до твёрдого состояния, и это занимает больше двух часов). Ко всем этим рецептам можно добавлять различные наполнители - орехи, сухофрукты, ароматизаторы, желе, джемы, фрукты - таким образом, каждый раз получая новую сладость.

1. «ПРОСТОЕ ЧУДО»
300г сливочного масла
300г сахарной пудры
500г сухого молока
Приготовление: тщательно втереть масло в сухое молоко, добавить пудру и вымесить; затем накатать шарики.

2. «ВРИНДАВАН»
400г сгущёнки
200г кокосовой стружки
Приготовление: смешать компоненты, скатать небольшие шарики, выложить на бумагу для выпечки, подрумянить на слабом огне в духовке 10-15мин, сверху украсить изюминкой или орешком.

3. «ПРОСТОЙ НЕКТАР»
400г варёной сгущёнки
200г кокосовой стружки
Приготовление: замесить массу, оставить на ночь, накатать шарики.

4. БУРФИ «ШАТРУГХНА»
100г молока
100г сливочного масла
150г сахара
500г сухого молока или 100г кокосовой стружки и 400г сухого молока
Приготовление: разогреть сливочное масло вместе с молоком, снять смесь с огня и растворить в ней сахар, затем вмесить сухое молоко.

5. БУРФИ «ГАУРА ЧАРАНА»
100г сливочного масла
1 банка сгущёнки
400г сухого молока
3 банана
кокос для обсыпки
Приготовление: растопить масло в кастрюльке и тщательно перемешать со сгущёнкой, вмесить сухое молоко; разрезать бананы на кусочки по 2см; взять кусочек банана, закатать в массу и обвалять в кокосе.

6. БУРФИ «МАНГАЛА»
100г сливочного масла
1 банка сгущёнки
100-200г кокосовой стружки
Приготовление: выпаривать сгущёнку вместе с маслом до загустения, добавить кокос, вымесить и накатать шарики.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО АРОМАТИЗИРОВАННОЕ.

Сливочное масло получают при взбивании сливок, и оно должно содержать 80% и больше молочного жира. Масло, содержащее 72% жира, имеет добавки - растительные жиры (пальмовое или кокосовое масло) - эти смеси вредны для здоровья, также как и маргарин.

Ароматизированное сливочное масло готовят заранее, затем замораживают в холодильнике.
Приготовление: взять сливочное масло, размягчить его при комнатной температуре и, нарезав кусочками по 2,5см положить в кухонный процессор с металлической насадкой; взбивать вместе с добавками, пока они не станут однородными, а масло воздушным и лёгким.
Подавать можно в формочках, а можно намазывать на хлеб. Можно, заморозив его, хранить до 3-х месяцев.

МАСЛО С ЗЕЛЕНЬЮ - приправа к отварным и печёным овощам, для бутербродов, как бульонные кубики.
450г масла
2-3ст.л. лимонного сока
4-5ст.л. рубленной зелени

МАСЛО С ПРИПРАВАМИ ДЛЯ СУПОВ
200г масла
0,5ч.л. куркумы
0,5ч.л. асафетиды
0,5ч.л. чёрного перца

МАСЛО ДЛЯ МАКАРОН
200г масла
100-120г тёртого твёрдого сыра
1ч.л. томатной пасты
0,25ч.л. чёрного перца
1ст.л. свежего базилика
1ч.л. лимонного сока

СЛАДКОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ МАСЛО - для горячих десертов, блинов, оладьей и печенья.
200г масла
1,5ст.л. сахарной пудры
1-2ст.л. апельсиновой цедры
2ст.л. апельсинового сока

МЕДОВОЕ МАСЛО - для хлеба, блинов, вафель и печенья.
100г масла
2ст.л. мёда

ИЗЫСКАННОЕ МАСЛО С КАРДАМОНОМ И ЛЕПЕСТКАМИ РОЗ - для блинчиков, оладьей, хрустящих лепёшек и печенья.
200г масла
1ст.л. варенья из лепестков роз
1ч.л. молотых семян кардамона
1ч.л. розовой воды

ИМБИРНОЕ ГИ
1кг сливочного масла
5-8см свежего корня имбиря
Приготовление: растопить масло, добавить очищенный и порубленный имбирь; после готовности ги процедить, имбирь выбросить.

ГВОЗДИЧНОЕ ГИ
1,5кг сливочного масла
25шт гвоздик
2ст.л. кунжута
0,25 целого мускатного ореха
Завернуть специи в марлевый мешочек и приготовить ги.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

Цельное молоко содержит 3,2-3,5% жира; обезжиренное - 0,5-2% жира. Снятое молоко или обрат - это сепарированное молоко, в котором нет сливок - жирность 0,5% .
Концентрированное молоко - из него удалено 60% воды, оно консервируется. Можно восстановить, добавив воду. Сгущённое молоко - это концентрированное молоко с добавлением сахара.
Сухое молоко - полностью обезвоженный молочный продукт.

Сливки используют для сгущения и насыщенности вкуса соусов. Взбитые сливки - для кремов, десертов и мороженого. Лучше взбивать 35% сливки.

Как приготовить взбитые сливки:
1) Хорошо охладите миску со сливками и венчики (можно поставить на 20мин в морозилку).
2) Взбивать на самой высокой скорости, не выключая миксер, пока сливки не будут держать форму, а то, что остаётся на венчике не должно стекать, если поднять его над миской.
3) Для крепко взбитых сливок - смотрим, пока масса не будет густой, и в ней будет чёткий след от венчика. При этом важно не перегреть массу (от интенсивного движения венчика), а то будут появляться крупинки масла.

Пахта - жидкий остаток от взбивания масла из сливок.
Сметана образуется при добавлении бактериальной закваски к сливкам различной жирности. Она сворачивается при кипении, поэтому кипятить в ней что-либо не нужно.
Йогурт также сворачивается при кипении.

Творог получают четырьмя способами:
1) Простоквашу прогревают на водяной бане.
2) В молоко добавляется бактериальная культура, которая формирует творог.
3) В молоко добавляется створаживающий фермент.
4) В молоко добавляется хлористый кальций.

САЛАТЫ

Салаты могут быть для завтрака; салаты как гарниры; закуски; основное блюдо; десерт.
Завтрак: «гранола», завтрак из овса и чернослива, бананы с кокосовым молоком, фруктовый салат.
Обед: таббуле, калифорнийский, витаминный, оливье, греческий и другие.
Десерт: фруктовый салат, фрукты с йогуртом и мороженым.

1) Главное - свежесть.
2) Сочетаемость продуктов.
3) Заливка.

Считается, что салаты являются легкой пищей, это действительно так, поэтому такого рода блюда не очень хороши для лиц конституции вата, а также в холодную погоду.
Но мы можем внести определенные коррективы в блюда при помощи заправки, или же при помощи вариаций составляющих – ингредиентов и пряностей.
Традиционные ингредиенты - овощи, фрукты, зелень. Можно использовать крупы, бобовые, сыр и другие молочные продукты, маслины (оливки), каперсы, семечки и орехи, сухофрукты, проростки, водоросли.
Как говорят французы: "С хорошим соусом можно съесть и опилки". Так и в салатах заправка играет важную роль.

ЗАПРАВКИ

1 МАЙОНЕЗ: используется для "оливье", а также для салатов с отварными овощами.
200г йогурта или сметаны
0,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1,5 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. черной горчицы ( жарить на сухой сковороде)
1/8 ч.л. куркумы и столько же асафетиды ( поджарить в масле как массалу)
Приготовление: смешать йогурт с сахаром, солью и лимонным соком с помощью ложки,
Заправить горчицей и нашей массалой, снова хорошо перемешать. Если йогурт или сметана будут достаточно холодными, то майонез будет густым. И еще одна тонкость:
соль, сахар и лимонный сок можно добавить в овощи, а в йогурт только массалу. Тогда
майонез тоже останется более густым (соль и сахар обычно "разжижают" среды, в которые попадают).

2. ЙОГУРТ + СЛИВКИ для помидоров и фруктовых салатов
Сочетание 1:1.

3. ОРИГИНАЛЬНАЯ используется для салатов в восточном стиле типа ГАДЖАР–КАДЖУ:
оливковое или подсолнечное масло 4 ст.л
апельсиновый сок 1 ст.л.
лимонный сок 1 ст.л.
цедра лимона 2 ч.л.
паприка сладкая (сухой порошок) 1ч.л.
соевый соус 1 ч.л.
зелень петрушки или (и) базилика свежие 1 ст.л.
черный перец и соль по вкусу.
Приготовление: ингредиенты хорошо перемешать (как эмульсию).

4. СОУС "ЦАЦИКИ" (Райта, огуречный соус)
Огурец свежий (мелкая или средняя терка) 0,5 шт.
Йогурт 200г
Оливковое масло 1 ст.л.
Лимонный сок 2 ч.л.
Мята свежая (мелко порезать) 1 ст.л.
Укроп свежий 2 ст.л.
Асафетида 1/10 ч.л
Черный перец и соль по вкусу (много не солить иначе вкус трав будет "забит").
Приготовление: огурец натереть и присолить. Йогурт смешать с другими ингредиентами и все хорошо перемешать.

5. МАСЛЯНАЯ ЗАПРАВКА
Оливковое или подсолнечное масло 3 ст.л.
Лимонный сок 2 ст.л.
Горчица черная (жарить на сухой сковороде) 1 ст.л.
Сухие базилик и орегано 1 ч.л.
Соль и черный перец по вкусу.
Приготовление: все хорошо перемешать (эмульсия).

6. АРАХИСОВАЯ ЗАПРАВКА
0,5 чашки растительного масла (100гр)
0,25 чашки лимонного сока (примерно 1 лимон)
0,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
0,5 ст.л. молотого обжаренного арахиса.
Приготовление: смешать все до однородности.

7. ЗАПРАВКА ИЗ АВОКАДО
1 спелый авокадо
1 чашка йогурта
2 ст.л. лимонного сока
100г (возможно чуть меньше) растительного масла
1 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
0,5 ч.л. асафетиды
2 ст.л. сезама (кунжута) обжаренного на сухой сковороде.
Приготовление: все смешать до однородности (масло добавлять понемногу).

8. ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА (простой вариант).
100г растительного масла
2 ст.л. лимонного сока
0.5 ч.л. соли
0,5 ст.л. томат-пасты
1 ч.л. сахара
1/8 ч.л. асафетиды
Приготовление: все хорошо смешать (эмульсия).

9. ЗАПРАВКА СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
1 чашка растительного масла, йогурта или сметаны.
Сок 1 крупного лимона
1 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
0,25 ч.л. асафетиды
2 шт. свежих помидора.
Приготовление: помидоры без кожицы измельчить до состояния пюре и перемешать с другими компонентами.

ЗАПРАВКИ БОЛЕЕ СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МАЙОНЕЗ 1
1 чашка не сладкого концентрированного молока (примерно 2/3 банки)
100-120г шафранового масла (в этом количестве растительного масла настоять щепотку 10 жилок шафрана при комнатной температуре ночь или минимум несколько часов).
0,5 ч.л. соли
1 ч.л. меда по желанию. 4 ст.л. лимонного сока. 1 ч.л. сухой горчицы.

Приготовление 1майонеза: Налить молоко в блендер и, взбивая его, добавить масло, чтобы соус немного загустел, затем добавить мед, соль, горчицу и лимонный сок, когда вы будете продолжать взбивать, от лимонного сока соус будет все больше густеть. Охладить примерно 10-25 минут. Выход- 2,25 чашки (около 300 г).

МАЙОНЕЗ 2
2 чашки размятого тофу
0,5 чашки оливкового масла
4 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. горчичного порошка
2 ч.л. меда по желанию
1 ч.л соли (без горки)
вода (если понадобится)
Приготовление: соединить в блендере все компоненты, кроме лимонного сока и воды, взбить до состояния крема. Постепенно добавить масло. Если соус очень густой, также постепенно добавить немножко воды до нужной густоты. Выход примерно 0,5 л.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА
125 мл оливкового масла (примерно полчашки или чуть больше).
2 ст.л. лимонного сока
по 0,25 ч.л. соли, молотого черного перца и сухой желтой горчицы
по 1 ч.л. свежей зелени орегано, базилика и чабреца
2 ч.л. меда
Приготовление: тщательно смешать все компоненты до состояния эмульсии.
Варианты: можно эту смесь дополнительно ароматизировать мелко помолотыми обжаренными грецкими или лесными орехами или орехами пекан, кедровыми орешками, сладким черным или зеленым виноградом, очищенным от кожи и семян, свежими грушами, оливками. Такая заправка подойдет к салатам с участием молоденьких огурцов, цуккини, бланшированных или приготовленных на пару молодой моркови, брокколи, цветной капусты, луковиц фенхеля, стручковой фасоли.

РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ

1. ОЛИВЬЕ
Отварной картофель- 400г (кубики)
Отварная морковь 200г (кубики)
Огурцы свежие 100г (кубики)
Горошек 150г
Кукуруза 100г (или сыр обжаренный)
Оливки без косточек 14-15 шт. (колечки)
Зелень петрушки 2 ст.л.
Заправка майонез

2. М А Ш
Пророщенный маш примерно 2 стакана.
Огурцы свежие 3 шт. средние (кубики)
Кукуруза 100г
Зелень укропа 3-4 ст.л.
Заправка: йогурт или сметана с черной солью, или "райта", или масляная без добавления сухих трав или просто растительное масло.

3. Н У Т
Отварить нут 1 стакан сухого примерно в готовом виде 2-3 стакана
Помидоры свежие 3 шт. Оливки без косточек 10 шт. Заправка масляная.

ПРОСТЫЕ САЛАТЫ С ПРОИЗВОЛЬНЫМ СОЧЕТАНИЕМ ОВОЩЕЙ

4. ВИТАМИННЫЙ 1
Белокочанная капуста, красный сладкий перец, свежие огурцы, укроп.
Заправка масляная.

5. ВИТАМИННЫЙ 2
Капуста, морковь, яблоки свежие.
Заправка: соль сахар, масло.

6. ВИТАМИННЫЙ 3
Отварная свекла примерно 0,5 кг, кунжут 1 ст.л., укроп свежий 1 ст.л., кориандр и тмин по 1 ч.л. (обжарить на сухой сковородке и крупно размолоть).
Заправка: нерафинированное подсолнечное масло или кунжутное масло, соль.

7. ВИТАМИННЫЙ 4
Длинная редиска " дайкон", кунжут обжаренный на сухой сковороде, сахар, соль, лимонный сок.
Заправка: кунжутное или нерафинированное подсолнечное масло.

8. МАРГЕЛАНСКИЙ
Зеленая маргеланская редька, гранатовый сок, гранатовые зерна, растительное масло.

9. МОРКОВНЫЙ
Морковь, лимонный сок, мед, сметана орехи грецкие или кешью, поджаренные (для украшения).

10. "МАРИНОВАННАЯ" СВЕКЛА
Отварить свеклу и натереть на терке (примерно 0,5 кг) и залить горячим маринадом на 2 часа или чуть больше, до остывания последнего.
Маринад: 20 г 3% уксуса, 2 стакана воды, корица 1/8 ч.л.,гвоздика на кончике ножа, 1 маленький лавровый лист, душистый перец 2-3 шт.
Приготовление маринада: довести воду до кипения добавить соль 1/3 ч.л., сахар 1.5 ч.л. специи, уксус, залить свеклу.

БОЛЕЕ СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ

11. ОСТРЫЙ "КОРЕЙСКИЙ" САЛАТ
Морковь 0,5 кг натереть на "корейской терке", добавить в морковь 1 ст.л сахара, 0,5 ч.л. соли и морковь хорошо перетереть руками до выделения сока. Залить соком от 1/3 лимона, хорошо перемешать и настоять 1-2 часа в холодильнике.
Заливка 1 вариант: 2 полных ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотого чили, 0,5 ч.л. куркумы, 1ст.л. кунжута обжарить на масле, горячую массалу залить в салат и добавить 3 ст.л. жидкого меда. Тщательно перемешать и настоять еще некоторое время.
Заливка 2 вариант: 1 ст.л. кунжута и 1 ст.л. готовой гарам-массалы обжарить, влить в салат и добавить 3 ст.л. меда. Перемешать. Настаивать.

12. КАЛИФОРНИЙСКИЙ САЛАТ
Листья салата или шпината ( немного для украшения вазы)
Морковь 2 штуки средние (терка, добавить немного сахара и мять до сока)
Помидоры 100 гр.
Изюм желтый 70 гр. (замочить в теплой воде)
Орехи и семечки, обжаренные на сухой сковороде:
Миндаль или кешью половинками 1ст.л.
Чищеные семечки тыквенные и подсолнечные по 1 ст.л.
Кунжут 2 ст.л. Заправка оригинальная. Все смешать и выложить на листья салата.

13. СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ САЛАТ
1 средний салат-латук, порвать на крупные кусочки
3 маленьких плотных помидора, порезанных клиньями
1 средний огурец кружочками
6 мелких редисок тонкими кружочками
1 маленький зеленый чили, очищенный и порезанный тонкими полосками
1 сладкий перец тонкими ломтиками
2-3 листа салата тонкими полосками
1/2 чашки нарубленной свежей петрушки
4 ст.л. оливкового масла
4 ст.л. лимонного сока
1/4 ч.л. асафетиды
1 ч.л. соли без горки
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. сухой мяты
Приготовление: смешать оливковое масло, лимонный сок, пряности в маленькой миске.
Прочие ингредиенты смешать в большой салатной миске. Вылить соус на салат. Подать немедленно.

14. ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
1 средний свежий салат-ромэн или салат-латук
2/3 чашки (165мл) оливкового масла
1/2 чашки (125мл) лимонного сока
1ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого чёрного перца
500г сыра фета, порезанного кубиками по 1,25см
1ст.л. сухого орегано
1 средний огурец, порезанный кружочками по 0,5см
500г целых маленьких помидоров «черри»
250г греческих чёрных оливок
1 маленький острый перец, очищенный и порезанный кольцами по 0,5см

15. САЛАТ ИЗ ФЕТТУЧИНИ, ПЕРЦА И СЛИВОЧНОГО СЫРА
250г феттучини ( лапша)
2 больших сладких красных перца
125г твердого сливочного сыра (мелкие кубики)
6-8 лесных орехов, порубленных
Заправка:
4 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. масла из лесных орехов (если есть)
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. сухой горчицы (порошок)
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
Приготовление: сварить лапшу в слегка подсоленной воде (не разваривать, примерно 8-10 минут), высушить. Перец обжечь на сильном огне и снять кожицу. Порезать длинными тонкими полосками. Добавить перец к сыру и орехам. Соединить все составляющие для соуса и полить им лапшу. Перемешать лапшу, сыр, орехи с соусом и охладить минимум 1 час.

16. САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ЗЕЛЕНЫМ МАЙОНЕЗОМ
1 большой кочан цветной капусты разобрать на средние соцветия, сварить в подсоленной воде, промыть холодной водой и осушить.
2-4 листа шпината
0,25 чашки свежего эстрагона (тархун) или петрушки нарезать.
1 ч.л. лимонного сока
1 чашка заправки майонез 2.
Приготовление: тушить шпинат в кипящей воде 2 мин, сделать пюре из шпината в блендере, добавить лимонный сок и майонез. Выложить капусту на блюдо и полить майонезом. Подавать.

17. САЛАТ ИЗ АВОКАДО И ФАСОЛИ
2 больших и спелых авокадо, очищенных и порезанных кубиками по 1,5 см
1 чашка 250 мл стручковой фасоли кусочками по 2,5 см отваренной и охлажденной
1 чашка отварной круглой фасоли, охлажденной
1 чашка сыра чеддер без сычуга, порезанного кубиками
0,5 чашки мелко нарезанного зеленого сладкого перца
0,25 чашки мелко нарезанного красного сладкого перца
1 большой пучок салата
1 чашка отварного и охлажденного нута
Соус: 165 мл оливкового масла, 165 мл лимонного сока, 3 ст.л. меда, 2ч.л. нарезанной петрушки, 2 ч.л. нарезанной кинзы, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. соли
Приготовление: соединить в большой миске ингредиенты салата, кроме листьев салата и половины петрушки. Соединить составляющие соуса. Вылить соус на салат, хорошо перемешать и подать на салатных листьях, посыпав петрушкой.

18. ВИНЕГРЕТ
700г отварной свёклы, нарезанной кубиками, посыпанной 3 щепотками глютамата
200г моркови (кубики)
200г картофеля (кубики)
300г свежих огурцов
0,5бан зелёного горошка
50г укропа и петрушки
Заправка: 100г подс. масла н/р, 1,5ст.л. лимонного сока, 1,5ч.л. соли, 0,5ч.л. чёрной соли, 0,5ч.л. сахара, 0,5ч.л. асафетиды, 0,5ч.л. черн. перца.

СЛАДКИЕ САЛАТЫ

19. «ГРАНОЛА» ИЛИ МЮСЛИ
500г хлопьев (геркулес, ржаные, гречневые или другие)
200г очищенных орехов (грецкие и другие) крупно измельчить
4ст.л. очищенных тыквенных семечек
4ст.л. очищенных семечек подсолнуха
3ст.л. семян льна (в аптеке)
75мл оливкового масла
250мл кленового, рисового или другого сиропа
щепотка молотого кардамона
Приготовление: перемешать все ингредиенты в миске; застелить противень фольгой или бумагой для выпечки; равномерно распределить массу на противне и запекать при t 180С примерно 20мин, постоянно перемешивая; подать со свежими фруктами, соком или йогуртом.

20. ЗАВТРАК ИЗ ОВСА И ЧЕРНОСЛИВА
200г овсяных хлопьев
100г чернослива без косточек
100г обжаренного фундука
1 груша
1ст.л. цедры апельсина
Приготовление: замочить хлопья и чернослив; процедить хлопья, а чернослив отжать; крупно порезать чернослив, порубить орехи и натереть грушу; всё перемешать и добавить цедру.

21. БАНАНЫ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ
4 банана
350г кокосового молока
2ч.л. тростникового сахара
корица
молотые орехи
Приготовление: растворить сахар в подогретом кокосовом молоке; положить кусочки банана и готовить на слабом огне 5мин; снять с огня, добавить корицу и мелко смолотые орехи.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

Райты - это различные овощи, залитые йогуртом и приправленные специями. Очень освежают в жаркое время, могут быть солёными и сладкими. Рецепты есть в книгах по ведической кулинарии.

Проростки пшеницы, мунг-дала, нута и др. являются источником витамина В12 и многих других полезных веществ. Хорошо каждый день употреблять немного салата из проростков.
Чтобы прорастить зерно или бобы, необходимо замочить их на 8 часов, слить воду, промыть и накрыть влажной тканью. Оставить на 1-2дня, при этом можно 2-3 раза промывать зёрна и смачивать ткань.

БУЛЬОНЫ, ДАЛЫ, СУПЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ:

1. Бульоны.
2. Овощные супы подразделяются по способу приготовления на 2 группы:
а) овощной суп, приправленный заправкой;
б) овощной суп типа "карри".
3. Далы.

БУЛЬОНЫ – это отвары из различных овощей, корней и листьев. Обычно не используются как самостоятельные блюда. Они хороши для усиления вкуса супов, риса, дала и овощных сабджи.
Для получения хорошего бульона необходимо овощи класть в холодную воду и так при медленном нагреве образуется "экстракт". Его можно сохранять в холоде и использовать при необходимости.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ – жидкие блюда из овощей. Обычно очень легкие, но при желании их можно утяжелять добавками типа круп, клецек, макарон.
1 способ варки: суп с заправкой из других овощей. В этом случае часть овощей варят с маслом и некоторыми пряностями, а когда они уже готовы добавляют так называемую заправку и проваривают все вместе. Заправка может быть из моркови, сладкого перца, помидоров, тушеных на масле вместе с пряностями. Классические примеры таких супов щи и борщ.
2 способ – это супы - "карри". В этом случае овощи обжаривают в масале до полуготовности, затем добавляют воду или готовый бульон. В конце приготовления такой суп можно при желании превратить в пюре. Примеры – это, конечно, сам суп-карри, суп из брокколи с сыром или супы–кремы.

ДАЛЫ – В действительности в Индии все многообразие бобовых - называется одним общим словом дал. Дал – это основной источник легкоусвояемого белка. Из далов можно приготовить суп, густое пюре, соусы, выпечку, хрустящие вафли (пападам), закуски, чатни (пряные соусы), салаты и сладости. Также далы богаты железом и витаминами группы В. Причем белки из дала усваиваются на 40-60% лучше при сочетании последних с крупами (особенно с рисом), орехами или йогуртом. В мире выращивается множество сортов бобовых, но лучшие выведены вегетарианцами еще в ведические времена.
В наших районах самый легкий для усвоения дал - мунг-дал или маш, на втором месте чечевица (красная и зеленая), еще более тяжело переваривается нут и фасоль, а соя является настоящим испытанием для пищеварения, хотя белков в ней очень много.
Не стоит есть и ростки сырых соевых бобов, так как это нарушает процессы пищеварения.
На протяжении веков люди пытались справляться с проблематичными свойствами соевых бобов, чтобы не упускать возможности использовать такой богатый источник белков (они делали мисо (сбраживанием бобов) и тофа (соевый сыр)). Специалисты в области аюрведы предлагают время от времени включать в меню тофа, мисо, просто отварные соевые бобы и не слишком налегать на соевые продукты, прошедшие более серьезную промышленную обработку (соевый йогурт, соевое "мясо" и т.д.).

Основным компонентом далов как супов, является чаунк (пряности, обжаренные с маслом). Чаунк стимулирует пищеварение, придает супу нежный цвет и аромат. В состав этой приправы почти всегда входит свежий имбирь, который помогает пищеварению.
Иногда чаунк добавляют в начале, а иногда в конце приготовления.

РЕЦЕПТЫ БУЛЬОНОВ

Эти рецепты просто примеры. Если есть остатки овощей, зелени, листья и т.д., их можно проварить и использовать как экстракты.

1. ЗЕЛЕНЫЙ ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
время приготовления 2 часа
объем 3-4 чашки
6 чашек измельченных зеленых овощей (цуккини, кольраби, брокколи и т.д.)
1,5 чашки измельченной свежей зелени (стебли сельдерея, фасоли, стручки гороха)
8 чашек воды
2 ч.л. соли, 2 лавровых листа, 3 штуки гвоздики, 0,25 ч.л. асафетиды, 2ст.л. масла.

Приготовление:
1. Размягчить масло в тяжелой кастрюле и потушить овощи на среднем огне 20 мин.
Снять с огня и "томить" под крышкой еще 10 мин.
2. Добавить воду и остальные компоненты, довести до кипения и варить 1,5 часа при плотно закрытой крышке на маленьком огне. Процедить и хранить в холодильнике.
Использовать при необходимости.

2. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН ИЗ КОРНЕЙ
время приготовления 2 часа
объем 3 чашки
2 ст.л. масла
половинка крупной картофелины (измельчить)
1 чашка измельченных кабачков или тыквы
2 средних стебля сельдерея
2 средней моркови
2 штуки измельченных помидоров
8 чашек воды
1 лавровый лист, 0,25 ч.л. асафетиды, 0,5 ч.л. черного перца горошком, 1 ч.л. мелко натертого свежего имбиря, 2 ч.л. соли.
Способ приготовления по 1 варианту (зеленый бульон).

3. КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
Время вымачивания фасоли – ночь
Время приготовления – 2 часа
Объем 2 л
2 чашки фасоли, вымоченной в течение ночи
3 литра воды
3 ст.л. сливочного масла
2 измельченных стебля сельдерея
1 ч.л. свежего имбиря, натертого на терке
1 ст.л.соли

Приготовление коричневого бульона:
1. Слить с фасоли воду и варить в 2 литрах другой воды до мягкости (примерно 1 час)
2. Пока фасоль варится, размягчить масло в другой кастрюле, добавить овощи и тушить их, затем снять с огня "томить" 10 минут под крышкой.
3. Залить оставшейся водой, положить фасоль, пряности и соль и варить еще 1 час на медленном огне. Процедить и поставить в холодильник.

4. КИТАЙСКИЙ БУЛЬОН
Время приготовления 1 час
Объем 6 чашек
1,5 чашки пророщенных бобов мунг
1 чашка китайской капусты (измельчить)
1 ч.л натертого свежего имбиря
0,25 ч.л.асафетиды, 1 ч.л. кунжутного масла, 10 горошин черного перца, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соли.

Приготовление: положить бобы в кастрюлю вместе с другими компонентами. Довести до кипения и варить примерно 1 час на медленном огне при закрытой крышке. Процедить.

РЕЦЕПТЫ ОВОЩНЫХ СУПОВ

5. ПОХЛЕБКА ИЗ КУКУРУЗЫ С КАРТОФЕЛЕМ (АМЕРИКАНСКИЙ СУП)
4 порции
1 средняя картофелина (кубики)
2 черешка стеблей сельдерея (нарезать)
1 маленький сладкий перец (тонкие полоски)
100 г крупной белой фасоли (отварить или из баночки)
300 г сладкой кукурузы из банок
900 мл овощного бульона или воды
4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. черного перца, 0.25 ч.л. асафетиды, 1 ст.л. зелени петрушки (свежей).
Приготовление:
1. Растопить масло и поджарить асафетиду, добавить овощи кроме фасоли и кукурузы и тушить 10 минут, периодически встряхивая кастрюлю.
2. Влить воду или бульон, приправить солью.
3. Когда картофель будет готов на 2/3 – положить фасоль и кукурузу и продолжить варку до полной готовности картофеля. В конце добавить черный перец и зелень.

6. ИНДИЙСКИЙ СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
4-6 порций
1 крупная картофелина (кубики)
1 небольшой кочан цветной капусты (соцветия)
2 ст.л. масла
1 ст.л. свежего имбиря (натереть)
2 ч.л. куркумы , 1 ч.л. кумина, 1 ч.л. зерен черной горчицы, 2 ч.л. молотого кориандра, 1 литр овощного бульона или воды, 300 мл йогурта, 2 ст.л. зелени кинзы.

Приготовление: сделать масалу поджаривая пряности на масле в следующей очередности: горчица, кумин, имбирь, а затем все остальные. В масалу положить сначала картофель (обжарить его), а затем цветную капусту. Тушить на слабом огне примерно 10 мин. Залить бульоном или водой и тушить еще 20 мин на медленном огне под крышкой

Если вы хотите приготовить суп-пюре, на этом этапе нужно измельчить составные части с помощью блендера. Заправить суп йогуртом и кинзой.

7. СУП МИНЕСТРОН
4-6 порций
2 средние моркови
1 небольшая цуккини
120 гр стручковой фасоли
2 черешка сельдерея
400 гр консервированной красной фасоли
400 гр помидоров в собственном соку или свежих
50 гр вермишели (тонкие рожки)
1 ст.л. зелени базилика свежего, 1ст.л. свежей петрушки, 0,5 ч.л. сухого тимьяна (чабрец)
0,5 чашки сыра Пармезан (терка)
45 мл оливкового масла
6 чашек овощного бульона или воды.

Приготовление:
1. Сложить в кастрюлю морковь, цуккини, стручковую фасоль, залить оливковым маслом и тушить 15 минут от закипания.
2. Добавить воду, помидоры, пряные травы, соль и варить от закипания еще полчаса
3, Добавить консервированную фасоль с соком из банки и вермишель и варить еще примерно 10-15 мин до готовности вермишели на медленном огне.
4. Подать горячим с тертым сыром и зеленью петрушки.

8.СУП ИЗ ШПИНАТА С МАКАРОНАМИ
5 чашек воды или бульона
4 чашки свежего нарублено шпината или 2 чашки замороженного
1 чашка макарон
0,25 ч.л. черного перца смолотого
1,5 ч.л. асафетиды. Соль.

Приготовление: довести воду до кипения, посолить и сварить макароны до готовности.
Добавить шпинат и довести до полной готовности (примерно 10 мин).

9. СУП ИЗ БРОККОЛИ С СЫРОМ
4-5 порций
450 гр брокколи (соцветия)
1 некрупный цуккини (кубики)
1 большая морковь (кубики)
1 средняя картофелина (кубики)
60 г сливочного масла
2 л бульона или воды
75 г сыра "дор брю" кубиками, соль и черный перец.

Приготовление:
1. Тушить овощи со сливочным маслом и небольшим количеством воды или бульона на среднем огне примерно 15 минут.
2. Когда овощи станут мягкими, влить остальной бульон, посолить и варить еще 25 мин до полной мягкости.
3.Вынуть овощи и превратить их в пюре.
4. Вернуть овощную смесь в суп, перемешать, добавить сыр и варить суп на медленном огне, пока сыр не расплавится.

10. БОРЩ
Вода 2,25 л
Соль 2,25 ч.л
1 средняя сладкая свекла (терка)
2 моркови средних размеров (терка)
3-4 картофелины средних размеров (кубики)
1/4 среднего кочана капусты (шашечками)
2 помидора (дольки)
2 штуки сладкого перца (шашечками)
2 ч.л. молотого кориандра, 0,5 ч.л. тмина, 0,25 ч.л. асафетиды, 0,25 ч.л. черного молотого перца , 0,5 ч.л. сухого барбариса, 0,5 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. глютаната, лавровый лист 1 штука, зелень петрушки.
50 гр. сливочного масла или 30 гр. ги

Приготовление:
1.Вскипятить воду с лавровым листом, солью и половиной масла.
2. Положить картофель, капусту и варить до готовности.
3. Одновременно разогреть оставшееся масло на сковороде и сделать масалу из тмина, асафетиды, кориандра и на ней тушить свеклу и морковь (добавив немного отвара из кастрюли с овощами) в конце добавить сладкий перец и помидоры, приправив сахаром и глютанатом (свекла должна быть мягкой).
4. Соединить свекольную заправку с бульоном, проварить вместе, добавив черный перец и барбарис. Заправить зеленью и настоять. Подавать со сметаной.

11. МЕКСИКАНСКИЙ ОХЛАЖДЕННЫЙ СУП "ГАСПАЧО"
4-6 порций
1 большой свежий огурец (нарезать кубиками по 0,5 см. 1/3 оставить отдельно)
1маленький зеленый перец (нарезать кубиками по 0,5 см. оставить 1 ст.л.)
2 больших спелых и сладких помидора (оба измельчить, 1 оставить)
2 чашки томатного сока
2 ст.л.оливкового масла, 1 ч.л.соли, 1 ст.л. лимонного сока, 0,25 ч.л.асафетиды (оставить),
2 ч.л. меда 0,5 ч.л. сухого укропа, 0,25 ч.л. кайенского перца, 2 ст.л. майонеза,
2ст.л. зелени кинзы и 2 ст.л. зелени петрушки.

Приготовление:
1. Смешать все компоненты, кроме оставленных, и зелени в блендере до почти однородной консистенции и переложить в большую миску.
2.Подогреть 1 ч.л. оливкового масла и обжарить в нем асафетиду. Снять с огня прибавить в массалу оставленный огурец, перец и помидор. Перемешать и переложить в суп.
3. Все тщательно перемешать, охладить и подавать украсив зеленью.

12. БОРЩ – ХОЛОДНИК
Вода 2,5 л
Свекла 700 г очистить и отварить в этой воде, когда вода закипит, добавить 0,5 ч.л. лимонной кислоты, 2 шт. лаврового листа, 1 гвоздику и 3 шт. душистого перца. Отвар охладить. Свеклу вынуть и натереть на терке.
В охлажденный отвар положить: 2,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. глюттамата, влить 0,5 л йогурта. Все хорошо перемешать.
Готовый борщ заправить свеклой из отвара. А непосредственно в тарелки класть свежие огурцы кубиками, редиску, зелень, вегетарианскую колбасу.


Д А Л Ы

13. ПРОСТОЙ СУП ИЗ МУНГ – ДАЛА
2/3 стакана мунг-дала (маш) примерно 150 гр
6 стаканов воды
1 ч.л. куркумы
2 ч.л. молотого кориандра
1,5 ч.л. тертого свежего имбиря
1 ч.л. острого перца (по желанию)
1,25 ч.л. соли
2 ст.л. ги
1 ч.л. кумина
2 ст.л. зелени петрушки или кинзы.

Приготовление:
1. Соединить воду, дал, куркуму, имбирь, острый перец и поставить на сильный огонь.
2. Время от времени помешивая, довести до кипения. Теперь отрегулировать огонь до слабого и варить около часа.
3. Посолить и взбить венчиком до однородности.
4. Сделать чаунк: масло разогреть и поджаривать кумин до аромата. Влить чаунк в дал и закрыть крышкой на 1-2 минуты. Добавить зелень и размешать.

14. СУП-ПЮРЕ ИЗ НУТА С МОРКОВЬЮ
Нут нужно вымочить в течение ночи
1 стакан нута (200 г)
7 стаканов воды
4 моркови (кружочками)
1 ч.л. мелко порезанного свежего имбиря, 0,5 ч.л. куркумы, 1 ст.л. молотого кориандра, 4 ст.л. ги, 1,25 ч.л соли, 1,25 ч.л. кумина, 0,5 ч.л. асафетиды, 2 ст.л. зелени.

Приготовление:
1. Нут залить свежей водой, добавить имбирь, куркуму, кориандр и половину масла. Довести до кипения на сильном огне, затем огонь убавить до слабого и варить около часа.
2.Добавить морковь и варить еще 30-40 мин.
3. Открыть, посолить, добавить зелень и перемешать.
4.Сделать чаунк: разогреть масло и обжарить в нем кумин и асафетиду (1-2 сек), влить в дал, настоять 2 мин.

15. ФАСОЛЕВЫЙ СУП
1. Фасоль 0,5 кг (белая) залить холодной водой 5 л и варить на очень медленном огне примерно 1,5 часа. Как только закипит, добавить корицу 1 ч.л.
2. Через 1 час варки положить в суп 3,5 ч.л. куркумы, 50 г сливочного масла и овощи:
морковь, цветную капусту и сладкий перец (всего 300 г), картофель 400 г. После закипания посолить 4 ч.л. соли
3. Приготовить чаунк: тмин обжарить на сухой сковороде до аромата и бросить в суп, на этой же сковороде разогреть 2 ст.л. масла и обжарить в нем 2 ч.л. сухого имбиря и 0,5 ч.л. асафетиды . Влить чаунк в суп. Перемешать и заправить зеленью петрушки 4 с.л.Настоять под крышкой несколько минут.

16. ЧЕЧЕВИЧНО – ТОМАТНЫЙ СУП
1 чашка коричневой чечевицы
5 чашек воды
1 чашка помидор без кожицы (измельчить)
2 ч.л. молотого кориандра
1 ст.л. растительного масла
0,25 ч.л. асафетиды
0,25 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. соли
1 ч.л. коричневого сахара
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. зелени петрушки.
Приготовление:
1. Варить чечевицу на сильном огне с кориандром. Когда вода закипит , уменьшить огонь до умеренного и варить помешивая 45 минут, пока чечевица не станет мягкой.
2.Подогреть масло и сделать чаунк с асафетидой и перцем. Открыть крышку и влить пряности в суп. Туда же добавить соль, сахар, лимонный сок и помидоры. Варить еще 5-7 минут на слабом огне. Заправить петрушкой.

17. НЕЖНЫЙ СУП-ПЮРЕ С КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЕЙ
1 стакан красной чечевицы
1л 200 г воды
4-5 небольших картофелины
2 моркови
200-300г тыквы с белой мякотью или кабачка
соль 1 ч.л., 1 лавровый лист, 0,5 ч.л фенхеля, молотый черный перец по желанию, а также сливки, сливочное масло и зелень укропа.

Приготовление:
1. Морковь, картофель отварить в подсоленной воде с фенхелем и лавровым листом.
2. Добавить тыкву и все овощи превратить в пюре.
3. Чечевицу варить отдельно в 0,5 л воды.
4. Смешать чечевицу и овощное пюре. Суп заправит сливками, маслом и зеленью.

18. БОЛЬШОЙ ДАЛ С ОВОЩАМИ
Горох 300 г
Вода 1,5 л
Морковь 250 г
Картофель 400 г
Цветная капуста 250 г
Тыква 500г
Соль 1,5 ч.л.
Сливочное масло 100г
Корица 1 ч.л., тмин 2чл, сухая горчица 1 чл, кориандр 2 чл, перец черный молотый 0,5 чл, мускатный орех 0,5 чл, куркума 1 чл, лавровый лист 3 шт, зелень петрушки.
Приготовление:
1. Залить горох холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Затем снять пену, добавить в горох корицу, куркуму, лавровый лист и положить немного масла. Убавить огонь до малого и пусть варится до готовности.
2. На большой сковороде или в другой кастрюле разогреть оставшееся масло и сделать массалу из всех специй кроме корицы и куркумы. В массале приготавливать овощи в следующем порядке: морковь, через 5 мин кладем картошку и тыкву, тушить, через 15-20 минут кладем цветную капусту и тушить еще 5-10 мин.
3. Смешать овощи с далом и прокипятить все вместе еще 5 мин. Овощи должны быть готовыми, но не разваренными. Заправить суп зеленью.

19. НУТОВЫЙ ГОРОШЕК В ТОМАТЕ
300г сухого нута замочить на ночь
1,25л воды
3ст.л. ги
450г свежих томатов (порубить)
0,5ч.л. горчицы 5шт листьев карри
1,5ч.л. кумина 1ч.л. асафетиды
1,5ч.л. св. имбиря 0,5ч.л. гарам-масалы
1,5ч.л. св. чили 1,5ч.л. соли
Приготовление: горох промыть, добавить воду, масло и варить 1 час; помидоры тушить, заправить масалой, приготовленной с 2ст.л. ги; добавить горох в соус и проварить до густоты.

20. КАРРИ ИЗ НУТА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
185г отварного нута (замачивается на ночь, промывается и варится в 1л воды с 1ч.л. соли)
300г цветной капусты обжарить в небольшом количестве масла с 1ч.л. куркумы и 0,5ч.л. соли
Обжарить 2ч.л. кумина и 2 лавровых листа в 1ст.л. масла, добавить туда пасту-масалу из 1ч.л. корицы, 0,5ч.л. кардамона, 1,5ч.л. кориандра, 1ч.л. асафетиды, 2ч.л. св. имбиря, 30г воды. Положить горох, цветную капусту, 0,5ч.л. сахара.

21. ЧЕЧЕВИЦА С ОВОЩАМИ
300г чечевицы замочить на ночь, утром слить воду
2 стакана мелко нарезанных овощей (картофель, морковь, тыква)
1,5ч.л. молотого кориандра
0,25ч.л. молотого чёрного перца
60г масла
1ч.л. соли
2ст.л. зелени
Приготовление: сделать масалу и поджарить овощи на среднем огне 5-10мин; добавить чечевицу и жарить ещё 10-15мин; влить 1/3 стакана воды, закрыть крышкой и доварить до готовности; посолить и заправить зеленью, подавать со сливками или сметаной.

ОВОЩИ

Основой вегетарианской кухни являются овощи. Они не только придают блюдам волшебный вкус, но и являются важным источником минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Благодаря низкой калорийности, большому количеству балластных веществ, овощи улучшают пищеварение.
Как хранить: крепкие клубни и тыква – в бумажных пакетах и в прохладном месте, лучше не в холодильнике, зелень - сделать букет, поставить в воду и хранить в холодильнике. Помидоры, баклажаны – в прохладном месте, но не в холодильнике,
Кабачки – при комнатной температуре. Морковь, свекла – в нижнем отделении холодильника, предназначенном для овощей.
Никогда не используйте овощи, которые начали портиться.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ ПО ГРУППАМ

1) Крестовидные:
- капуста белокочанная;
- капуста краснокочанная;
- цветная капуста;
- брюссельская капуста;
- савойская капуста;
- кольраби;
- брокколи. 2) Корнеплоды и клубни:
- картофель; - батат;
- свёкла; - брюква;
- морковь; - репа;
- редис; - хрен;
- редька; - топинамбур;
- пастернак;
- сельдерей. 3) Тыквенные:
- кабачки;
- патессоны;
- огурцы;
- тыквы.
4) Плодовые:
- помидоры;
- стручковый перец;
- баклажаны;
- авокадо. 5) Стручки:
- стручковая фасоль;
- конские бобы;
- окра (бамия);
- зелёный горошек. 6) Листовые:
- щавель; - фенхель; - шпинат;
- спаржа; - мангольд; - артишок;
- салатная капуста; - радиччио;
- эндивий; - кресс-салат; - салат;
- айсберг; - ромэн; - кочанный.
7) Пряная зелень: петрушка; тимьян; кинза; имбирь...

Т Р И М Е Т О Д А П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я О В О Щ Е Й

ПЕРВЫЙ МЕТОД: Приготовление без воды путём обжаривания.
Результат: 1 Овощи с хрустящей корочкой. 2 Овощи с мягкой корочкой.

Метод 1(приготовление овощей с хрустящей корочкой):
Овощи, нарезанные одинаковыми кусочками, бросаем в разогретое масло и жарим на среднем (сильном) огне до образования корочки.

Метод 2 (приготовление овощей с мягкой корочкой (сотэ)):
Овощи, нарезанные одинаковыми кусочками, бросаем в разогретое масло и жарим на небольшом огне до легкого подрумянивания, плотно закрываем сковороду крышкой, делаем огонь минимальным и томим в собственном соку до готовности.

Этим способом рекомендуется готовить: картофель, зеленый горошек, спаржу, окру, баклажаны, капусту, морковь, стручковую фасоль, сладкий перец, шпинат.

ВТОРОЙ МЕТОД: Тушение с добавлением жидкости.
Результат: 1 Овощи в жидком соусе. 2 Овощи в густом соусе. 3 Мягкие (влажные) овощи без соуса. 4 «Сухие» овощи. (Для 3 и 4 лучше использовать тефлоновую сковородку).

Овощи нарезаются небольшими кусочками и недолго обжариваются в масле со специями до полуготовности, пока они слегка не подрумянятся. Затем добавляется вода, уменьшается огонь, и овощи тушатся под крышкой до мягкости.

Для качественного приготовления овощей по второму методу, нужно точно рассчитать 1) силу огня; 2) время готовки; 3) размер посуды.

Этим способом рекомендуется готовить: цветную капусту, баклажаны, тыкву, кабачки, картофель, горошек, стручковую фасоль, морковь.

ТРЕТИЙ МЕТОД: Приготовление предварительно испечённых или отваренных овощей в масле, соусе или отваре со специями.

В данном случае овощи уже приготовлены до конца (испечены, отварены) заранее и просто: 1) обжариваются со специями (сухие); 2) разогреваются в соусе или отваре.
Этот метод универсален и подходит для любых овощей.

Существует также дополнительный - ЧЕТВЕРТЫЙ МЕТОД - это фаршировки. Этим методом можно приготовить: баклажаны, помидоры, перец, кабачки, мелкие тыквы, огурцы, картофель, авокадо.

ПРИМЕРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ.

Состав продуктов:
3шт картофеля средней величины (для 3 способа - испечь или отварить)
3ст.л. топлёного масла
1ч.л. кумина
1ч.л. тёртого свежего имбиря
0,5ч.л. куркумы
1ч.л. молотого кориандра
1ч.л. соли
2ст.л. кинзы или петрушки

2-4ст.л. воды (для 1-го метода)
1-2,5стак. воды для 2-го или 3-го метода

Первый способ.

1) Нарезать сырой картофель кубиками (1,5см).
2) Нагреть масло на среднем огне, поджарить немолотые специи (кумин), имбирь. Жарить до потемнения семян на 1 тон.
3) Положить картофель, перемешать и жарить, пока чуть-чуть не подрумянится.
4) Сделать огонь «слабым» и всыпать молотые специи (куркуму, кориандр), перемешать (и можно полить 2-4ст.л. воды или овощного отвара). Накрыть крышкой и тушить примерно 15мин до мягкости картофеля.
5) Открыть, добавить соль, зелень, перемешать.

Второй способ.

1) Нарезать сырой картофель кубиками (2,5см). Разогреть 2ст.л. масла на умеренно сильном огне и поджаривать немолотые специи и свежий имбирь до потемнения кумина на несколько тонов.
2) Положить картофель, перемешать и жарить, пока он не станет слегка коричневым.
3) Всыпать молотые специи и половину зелени. Налить 300мл воды или овощного отвара. Закрыть крышкой, сделать огонь слабым и тушить до мягкости картофеля. Регулируя огонь и количество воды, можно выпарить или оставить жидкость.
4) Добавить оставшуюся треть масла и увеличить огонь. Встряхнуть, жарить или тушить, добавить соль, зелень и перемешать.

Третий способ.

1) Отварить или испечь картофель, нарезать кубиками по 2см.
2) Разогреть масло на среднем огне. Добавить кумин и свежий имбирь. Кумин должен потемнеть на несколько тонов.
3) Положить картофель и перемешать.
4) Добавить молотые специи. Аккуратно размешивать лопаточкой или встряхивать сковороду до лёгкого поджаривания. Посолить, добавить зелень и перемешать перед самой подачей.

Четвёртый способ.

1) Отдельно приготовить начинку.
2) Отдельно подготовить овощи и наполнить начинкой.
3) Запекать или тушить под крышкой.

РЕЦЕПТЫ ОВОЩНЫХ БЛЮД.

1. МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В ПРЯНОМ ТОМАТЕ. (3-й метод)
700г молодого картофеля отварить до мягкости
350г помидоров без кожицы крупно порубить
Сделать порошок: 3-4 гвоздики, 6-8 шт ч. перца, 2ч.л. цел. кориандра, 1ч.л. цел. кумина, 0,5ч.л. цел. фенхеля
2,5см свежего имбиря крупно нарубить
3ст.л. кинзы или петрушки
1стручок острого перца
2-3ст.л. воды
Порошок специй + имбирь + 1ст.л. зелени + вода - измельчаем в блендере до однородности
4ст.л. топлёного масла
1ч.л. чёрной горчицы
1 лавровый лист
0,5ч.л. куркумы
1ч.л. гарам масалы
1ч.л. соли

2. «ГУДЖАРАТСКАЯ» ТЫКВА. (2-й метод 4-й результат)
1кг тыквы (кубики 1,5см)
2ст.л. ги
1ч.л. семян шамбалы
200-250мл воды
1-1,5ч.л. соли
0,5ч.л. куркумы
0,5ч.л. чили
1ч.л. мол. кориандра
0,5ч.л. асафетиды
1,5ч.л. коричневого сахара
1ст.л. лимонного сока
3ст.л. нарезанной кинзы
Приготовление: Разогреть масло и поджарить до светло-коричневого цвета семена шамбалы. Добавить асафетиду, обжарить 1-2сек, всыпать тыкву и перемешать. Добавить остальные специи и соль. Влить воду и готовить, помешивая 15-20мин, не разваривая тыкву. Добавить сахар, лимонный сок, листья кинзы и перемешать.

3. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. (4-й метод)
250г длинного риса (басмати)
100мл ги
6 гвоздик
3см палочки корицы
2шт кардамона
1/3 стакана миндаля (половинки)
1чашка зел. горошка
1,5ч.л. соли
1,5ч.л. свежего, натёртого имбиря
0,5ч.л. куркумы
6 больших или 12 маленьких крепких помидоров
Приготовление: Начинка - 70мл ги нагреть; поджарить гвоздику, корицу, расщепленный кардамон и половинки миндаля - 30секунд. Добавить рис, воду (2 чашки), 1ч.л. соли и варить 20мин. Томаты: срезать «крышечку», мякоть вынуть и хорошо измельчить, оставив стенки 0,5см. Разогреть 30мл ги, добавить имбирь и поджарить его до коричневого цвета; положить куркуму, томаты и 0,5ч.л. соли. Сборка: рис и горошек смешать, нафаршировать помидоры и полить томатным соусом. Выпекать в духовке 15мин.

4. ТЫКВА И КАРТОФЕЛЬ «МАРВАРИ». (2-й метод 2-й результат)
3с.л. ги или растительного масла
0,5ч.л. семян чёрной горчицы
1ч.л. калинджи
5см палочки корицы
семена из 2-х стручков кардамона
2 гвоздики
2 лавровых листа
0,5ч.л. семян шамбалы
2ст.л. йогурта
1/4ч.л. асафетиды
1ч.л. мол. кориандра
1ч.л. мол. кумина
1ч.л. мол. чили
0,5ч.л. куркумы
450г картофеля, нарезанного кубиками по 1,25см
450г тыквы, нарезанной кубиками по 1,25см
2/3чашки (165мл) воды
1ч.л. лимонного сока
0,5ч.л. сахара
1,5ч.л. соли
Приготовление: Подогреть масло в 4л толстодонной кастрюле на среднем огне. Когда масло будет горячим, добавить горчицу, калинджи, корицу, кардамон, гвоздику и лавровый лист. Жарить, пока семена горчицы не начнут трещать. Добавить шамбалу и жарить, пока она не потемнеет. Добавить йогурт, асафетиду, кориандр, кумин, чили, куркуму и жарить, помешивая 1мин. Добавить картофель, тыкву и воду. Закрыть крышку и варить на среднем огне 15мин, пока овощи не станут мягкими. Добавить немного горячей воды, если овощи станут приставать. В конце добавить лимонный сок, сахар и соль, пперемешать и подавать горячим.

5. ЦУККИНИ, ЗЕЛЁНЫЙ ПЕРЕЦ И ПОМИДОРЫ. (2-й метод 3-й результат)
1ст.л. ги или растительного масла
1ч.л. семян кумина
1,5ч.л. свежего зелёного чили, очищенного и мелко порезанного
1/4ч.л. асафетиды
1ч.л. куркумы
2 маленьких зелёных перца, очищенных и порезанных квадратиками по 1,25см
6 средних цуккини, порезанных кубиками по 1,25см
1ч.л. молотого кориандра
6 средних помидоров, бланшированных и порезанных на 8 частей
1,5ч.л. соли
1ч.л. коричневого сахара
1ст.л. рубленной кинзы или петрушки
Приготовление: Поджарить семена кумина на масле в большой толстодонной кастрюле на среднем огне, пока они не станут тёмными. Добавить зелёный чили, асафетиду и куркуму, быстро перемешать. Добавить зелёный перец, жарить, помешивая 2-3мин. Положить цуккини и молотый кориандр, жарить, помешивая 2мин. Добавить помидоры, хорошо перемешать, убавить огонь до умеренного. Готовить, периодически помешивая, пока цуккини не станут мягкими и прозрачными. Добавить соль, сахар и зелень, перемешать.

6. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И КАРТОФЕЛЬ «ГОБИ АЛУ БХАДЖИ».
2 больших запечённых картофелины, очищенных и нарезанных кубиками по 2,5см
гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре
1средний кочан цветной капусты, нарезанный на соцветия
1/4ч.л. крупномолотого чёрного перца
1/2ч.л. сухого молотого имбиря
1/2ч.л. куркумы
1/4ч.л. кайенского перца
1ч.л. соли
1чашка (250мл) йогурта или сметаны комнатной температуры
1ст.л. нарезанной свежей петрушки или кориандра
Приготовление: Промыть холодной водой картофель и высушить его. В глубокой кастрюле обжарить во фритюре картофель и цв. капусту, высушить их. Тёплые овощи поместить в большую миску, добавить специи, соль, йогурт или сметану, зелень.

7. МУСКАТНАЯ ТЫКВА ИЛИ КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ СО СПЕЦИЯМИ. (3-й метод)
Тыква нарезается толстыми ломтями (2см). Укладывается на смазанный растительным маслом противень. Сбрызгивается маслом и посыпается «кадду» масалой (1ч мол. кориандра, 1/4ч соли, 1/4ч асафетиды).

8. ХРАМОВЫЕ САБДЖИ. (2-й метод 1-й или 2-й результаты)
350г моркови, нарезанной колечками
1кг кубиков картофеля
700г капусты, нарезанной «шашечками»
1 большой помидор
100г сливочного масла
2ст.л. густой сметаны
30г зелени
2,5ч.л. соли
1,5ч.л. кумина
2/3ч.л. куркумы
1/2ч.л. асафетиды
1/4ч.л. мол. чёрного перца
Вариант 2: 1лавр. лист, 2ч.л. кориандра, 1/4ч.л. асафетиды, 1/4ч.л. мол. чёрного перца
Приготовление: Овощи слоями уложить в кастрюлю - морковь, картофель, капуста, помидоры. Залить водой до 1/2-1/3 уровня картофеля. Положить лавровый лист и кориандр. Тушить 30-40мин до готовности овощей. Посолить и положить половину масла. Сделать масалу, влить её, добавить зелень и перемешать.

9. КАРТОФЕЛЬ СО СПЕЦИЯМИ «ПО-БЕНГАЛЬСКИ».
500г молодого отваренного картофеля, нарезанного кубиками
2ч.л. свежего натёртого имбиря
3 измельчённых зелёных чили
0,5чашки (125мл) йогурта
2ч.л. мол. кориандра
2ч.л. соли
0,5ч.л. куркумы
0,25ч.л. чёрного перца
1,5ч.л. сахара
2ст.л. ги
1ч.л. кумина
10шт свежих листьев карри
1/8ч.л. мол. корицы
1/8ч.л. мол. гвоздики
1/8ч.л. мол. кардамона
3ст.л. нарубленной кинзы
Приготовление: Имбирь, чили, йогурт смешать в блендере, добавить кориандр, соль, сахар, куркуму и залить смесь в картофель. Мариновать 10мин. Разогреть ги, положить туда кумин, карри и всыпать маринад, жарить 5мин. Посыпать корицей, гвоздикой, кардамоном, приправить кинзой.

10. ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С РОЗМАРИНОМ, ТОМАТАМИ ЧЕРРИ И МАСЛИНАМИ. (1-й метод)
1кг мелкого молодого картофеля
оливковое масло
2ст.л. свежего розмарина (или 1,5ч.л. сухого)
асафетида 0,5ч.л.
соль 0,5ч.л.
0,5стручка свежего красного перца или 0,5ч.л. грубо смолотого чёрного перца
12шт томатов черри
12шт чёрных маслин
свежая петрушка для украшения
Приготовление: Проварить картофель 10мин, слить воду и осушить. Нагреть оливковое масло на сковороде, добавить асафетиду, картофель, розмарин (если свежий), немного соли. Перемешать и подрумянить до золотистого цвета. Добавить помидоры, маслины, перец и сухой розмарин, осторожно перемешать. Оставить сковороду на огне, пока томаты не обмякнут и не станут поджариваться (щни не должны лопнуть). Посыпать петрушкой.

11. КАБАЧКИ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
700г кабачков цуккини, нарезанные кубиками 1,5см
400г зелёного горошка
3ст.л. ги
1шт острого зелёного чили без семечек, нарезанного длинными полосками
1ч.л. кумина
0,5ч.л. куркумы
1ст.л. молотого кориандра
3ст.л. кинзы, петрушки или свежей мяты
1ч.л. соли
Приготовление: нагреть ги на среднем огне, добавить острый перец и кумин, жарить до потемнения; смешать цуккини, куркуму, кориандр, половину зелени и положить на сковороду, перемешать с масалой и тушить под крышкой 10мин; открыть, перемешать и жарить до мягкости кабачков; мороженный горошек добавить за 1-2мин до готовности, посолить, заправить зеленью, осторожно перемешать.

12. БАКЛАЖАНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
600г 2см кубиков баклажан отварить на пару до мягкости
3 больших сладких перца (с толстыми стенками) нарезать вдоль полосками
3ст.л. ги 3шт гвоздики
0,5ч.л. тмина 6 горошин чёрного перца
0,25ч.л. семян кардамона 0,25ч.л. молотого мускатного ореха
0,5ч.л. молотой корицы 1ч.л. чёрной горчицы
0,5ч.л. кумина 0,5ч.л. куркумы
0,5ст.л. молотого кориандра 1,25ч.л. соли
2ст.л. кинзы или петрушки
60мл йогурта или сметаны
Приготовление: сделать гарам-масалу, смешав и смолов в кофемолке тмин, кардамон, гвоздику, чёрный перец; добавить кориандр, корицу, мускатный орех и хорошо перемешать; нагреть масло в кастрюле, добавить горчицу, и когда она начнёт трещать, положить перец, поджарить его 5-7мин (до того, как он начнёт покрываться пузырями и размягчаться), переложить в миску; положить в сковороду баклажаны, гарам-масалу и куркуму; встряхивая сковороду, жарить баклажаны до лёгкого подрумянивания; добавить перец, зелень, соль и осторожно перемешать; перед подачей добавить сметану или йогурт.

13. ШПИНАТ В ПРЯНОМ СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (МАЛАЙ ШАК)
500г шпината
2ч.л. шак масалы (см. раздел специй)
60г сливочного масла
1ч.л. асафетиды
150гр йогурта или сметаны
0,5ч.л. соли
Приготовление: масалу положить в мисочку, добавить 3-4ст.л. воды и размешать, сделав жидкую смесь; разогреть масло на сковороде и поджарить асафетиду; влить масалу и сразу положить шпинат, хорошо перемешать и тушить до размягчения; посолить и заправить сметаной.

14. ПАНИР ШАК
500г шпината
400г панира, нарезанного кубиками по 1,5см
250г сметаны куркума 1ч.л.
4ст.л. ги кардамон 1ч.л.
1ч.л. соли корица 1ч.л.
0,5ч.л. сахара асафетида 0,5ч.л.
1,5ст.л. кориандра чёрный перец 0,5ч.л.
Приготовление: разогреть масло и приготовить масалу; положить шпинат и тушить до размягчения; положить панир и тушить, помешивая; посолить, положить сахар и заправить сметаной.

15. НАЧИНКА ДЛЯ ФАРШИРОВАННЫХ ПЕРЦЕВ ИЛИ БАКЛАЖАН (на 20шт)
500г моркови - натереть и обжарить в масале (кумин 2ч.л., молотый кориандр 1,5ч.л., чёрный перец 1ч.л.)
250г панира - нарезать мелкими кубиками (0,5-1см) и обжарить в панир масале
250г баклажан и 200г помидор обжарить с 0,5ч.л. асафетиды
300г отварного риса перемешать с готовыми овощами, зеленью и 1,5ч.л. соли

16. ПРЯНОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
1кг картофеля, 700г воды, 1ч.л. соли, щепотку тмина - варить до готовности, воду слить;
200г молока вскипятить и добавить туда 50г сливочного масла, влить в картофель и растолочь смесь;
сделать масалу (1ст.л. р. масло, 0,5ч.л. куркумы, 0,25ч.л. асафетиды, 0,25ч.л. чёрного перца);
влить масалу в пюре, добавить 1ч.л. соли и 10г мелко нарезанного укропа, хорошо перемешать.

17. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА «ГАУРАНГА» (на 1/2 большого противня)
650г картофеля (тёрка)
500г панира (тёрка)
1,5ч.л. соли
0,5ч.л. куркумы
0,5ч.л. асафетиды
1ст.л. молотого кориандра
0,5ч.л. чёрного перца
500г сметаны
30г кинзы
50г сливочного масла
Приготовление: тщательно перемешать все ингредиенты; вылить в смазанный маслом противень; полить сверху растопленным сливочным маслом; запечь в духовке при t 150С 60мин до зарумянивания верха.

18. ОВОЩНЫЕ ШАРИКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ (КОФТЫ)
Соус: 5 помидоров без кожи, порубленных
2ст.л. масла
2ч.л. имбиря (свежего)
1ч.л. кумина
0,5ч.л. куркумы
1ч.л. соли 0,5ч.л. сахара
Нагреть масло и сделать масалу, положить туда помидоры, посолить и варить 20мин.
Шарики: 3 средние картофелины
0,5 среднего кочана цветной капусты
100г нутовой муки
3ст.л. кинзы
1/4ч.л. асафетиды
0,5ч.л. чёрного перца
1,5ч.л. соли
Натереть картофель и капусту на тёрке, добавить муку и специи, вымесить 2мин и сделать 20-30 шариков; обжарить их в глубоком масле до золотистого цвета и хрустящей корочки; поместить в соус.

РИС, ГАРНИРЫ, БЛЮДА ИЗ КРУП.

РИС.

Рис - один из важных продуктов ведической кулинарии. Сегодня рис составляет основу рациона более чем 3/4 населения планеты. Он достаточно питателен и, что особенно важно, при сочетании с молочными продуктами, бобовыми и орехами, - увеличивает их питательную ценность и усвоение белков на 45%.
В мире выращиваются около 10000 сортов риса. Однако для повара важны прежде всего длина зёрен и качество риса. Шлифованный белый рис с круглыми или короткими зёрнами, как правило, содержит много крахмала, и при варке становится клейким.

Примеры разных видов риса и их использование.

Наименование риса Подготовка Использование
Краснодарский (круглый) рис Хорошо промыть холодной водой, удалив сор и камушки Сладкий рис, каши, пудинги, жидкое кичри
Итальянский рис «арборио» (зёрна средней величины, округлой формы) Хорошо промыть холодной водой и перед готовкой осушить Ризотто, салат, плов, суши, роллы
Таджикский рис «дивзира» (круглый рис розоватого цвета) Очень хорошо промывать и осушать Классический плов, достаточно клейкий и хорошо обжаривается
Обычный длиннозёрный рис среднего и низкого качества (№5) Хорошо промыть и осушить Все блюда, но трудно приготовить рассыпчатым; хорошо запекать
Рис басмати и жасминовый Можно только слегка промыть и осушить Гарниры, фаршировки, очень мягкий в готовом виде
Пропаренный («золотистый») рис Можно не промывать Выдерживает перемешивание и не ломается. Для плова, гарниров, фаршировок

«Дикий» рис не является собственно рисом - это другое растение, но он очень полезен и может быть украшением блюд. Он варится на 15-20мин дольше и вбирает в себя много воды.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА.

1. В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ.
Соотношение воды и риса 1:4. Довести воду до кипения. Постепенно засыпать рис, помешивая его, чтобы вода продолжала кипеть. Варить басмати 9-11мин. Откинуть на дуршлаг.

2. МЕТОД ПОГЛОЩЕНИЯ (в казане).
Соотношение воды и риса 1:1,5 - 1:2. Довести воду до кипения, посолить. Засыпать рис, хорошо перемешать. Плотно закрыть крышкой и убавить огонь до min. Варить 12-20 мин. Открыть и выпарить остаток воды. Аккуратно разровнять вилкой.

3. МЕТОД ПЛОВА (в казане).
Соотношение воды и риса 1:1,5. разогреть небольшое количество масла в казане, всыпать туда рис и размешивать 2мин, чтобы зёрна стали прозрачными. Отдельно вскипятить воду, добавить соль, вылить в рис и перемешать. Плотно закрыть крышкой и убавить огонь до min. Готовить 18-20мин.

4. ЗАПЕЧЁНЫЙ РИС.
Соотношение воды и риса 1:1,5. Поместить рис в жаропрочную посуду, влить кипящую солёную воду. Закрыть крышкой и запечь в духовке при t 180С 20-25мин, до поглощения воды.

5. РИС НА ПАРУ.
Довести до кипения воду в пароварке. Накрыть сетку пароварки влажной марлей. Равномерно распределить рис по поверхности. Поставить сетку в пароварку. Накрыть крышкой и готовить до мягкости около 20мин. Чтобы рис стал рассыпчатым, когда он готов, нужно, чтобы он «схватился» (открываем крышку и ждём 30сек). Затем сбрызгиваем рис маслом или лимонным соком. Аккуратно размешиваем вилочкой (лучше деревянной).

БЛЮДА ИЗ РИСА

1. ХРАМОВЫЕ КИЧРИ С ОВОЩАМИ
250г маша
230г риса
1,5л воды
2ч.л. соли
500г овощей (морковь, цветная капуста, кабачки, болгарский перец, помидоры)
20г зелени
100г сливочного масла
100г йогурта или сметаны
20г св. имбиря 0,5ч.л. кумина
1 лавровый лист 0,5ч.л. куркумы
0,5ч.л. горчицы 0,25ч.л. асафетиды
Приготовление: положить маш в холодную воду и варить 15мин от закипания; положить лавровый лист и рис, варить ещё 10мин; положить овощи (кроме помидор), варить до готовности; положить сделанную масалу, помидоры и соль, заправить зеленью и подать со сметаной.

2. ЗАПЕЧЁНЫЙ РИС
375мл басмати или другого длинного риса
2,5л воды
1ч.л. свежего лимонного сока
1ч.л. соли
2ст.л. сливочного масла
Приготовление: нагреть духовку до 150С, промыть и высушить рис; вскипятить воду в 5л кастрюле, добавить лимонный сок и соль; добавить рис и варить 10мин; высушить рис в сите, переложить в посуду для запекания, положить половину масла, перемешать и плотно закрыть крышкой; запекать 15-20мин, пока рис не станет мягким и влага не испарится; добавить остаток масла, аккуратно перемешать.

3. РИС, ТУШЕНЫЙ С МАКОМ
250мл басмати
500мл воды
3/4 ч.л. соли
1ч.л. свежего лимонного сока
2ст.л. ги
1,5ч.л. мака
Приготовление: промыть и осушить рис; вскипятить воду с солью и лимонным соком; жарить мак на ги в 2л кастрюле, пока он не начнёт издавать аромат; добавить рис и обжарить ещё 1мин; залить водой, довести до кипения и убавить огонь, плотно закрыв крышку; тушить 15мин, дать постоять ещё 5мин.

4. ТАЙСКИЙ РИС
375мл тайского риса
625мл воды
1ч.л. соли
1ст.л. ги
Приготовление: промыть и осушить рис; вскипятить воду с солью; обжарить рис на ги в 2л кастрюле 1мин; залить водой, довести до кипения и убавить огонь, плотно закрыв крышку; тушить 15мин, дать постоять ещё 5мин.

5. ЮЖНОИНДИЙСКИЙ РИС В ЙОГУРТЕ (ДАХИ БХАТ)
375мл басмати
700мл воды
1ч.л. соли
2ст.л. ги
1ч.л. семян чёрной горчицы
1ч.л. расщепленного урад дала
1ст.л. свежего имбиря
2 свежих измельчённых чили
375мл свежего йогурта
Приготовление: промыть и осушить рис; вскипятить воду с солью; жарить горчицу в горячем ги, пока не начнёт прыгать, добавить урад дал и обжарить до золотистого цвета; добавить имбирь и чили и жарить ещё 1 мин; залить водой, довести до кипения и убавить огонь, плотно закрыв крышку; тушить 15мин; убрать с огня и добавить йогурт, аккуратно помешивая вилкой; закрыть крышку.

6. ЖЕЛТЫЙ РИС
250мл риса
500мл воды
3/4ч.л. соли
1/2ч.л. куркумы
2ст.л. ги
2ст.л. кинзы
Приготовление: промыть и осушить рис; вскипятить воду с солью и куркумой; обжарить рис на ги в 2л кастрюле 1мин; залить водой, довести до кипения и убавить огонь, плотно закрыв крышку; тушить 15мин, дать постоять ещё 5мин; украсить помидорами.

7. БЕНГАЛЬСКИЙ КОРОЛЕВСКИЙ РИС (ПУШПАННА)
375мл басмати
0,5ч.л. шафрана замочить в 1ст.л. горячего молока
750мл воды 2ч.л. соли
3ч.л. молотого мускатного ореха
65мл ги 3ст.л. изюма
75мл половинок кешью
75мл сырого миндаля
1ч.л. фенхеля 2,5см палочки корицы
1ч.л. кумина 6 порезанных стручков кардамона
6 гвоздик 1ч.л. молотого чёрного перца
0,5ч.л. асафетиды 0,5ч.л. кайенского перца
2ст.л. тёртого свежего кокоса
75мл варёного зелёного горошка
65мл коричневого сахара
панир, сделанный из 1,5л молока, порезанный кубиками 0,5см и обжаренный во фритюре
Приготовление: промыть и осушить рис; вскипятить воду с солью, шафрановым молоком и мускатным орехом; обжарить на половине ги в 4л кастрюле кешью и миндаль до золотисто-коричневого цвета, вынуть их и обжарить там же несколько секунд изюм, вынуть его и положить к орехам; добавить оставшееся ги, обжарить 2-3мин рис; залить водой, довести до кипения и убавить огонь, плотно закрыв крышку; тушить 15мин, дать постоять ещё 5мин; сделать масалу со специями и кокосом, добавить в неё горошек, сахар, панир, орехи и изюм; аккуратно смешать с рисом.

8. ТОМАТНЫЙ РИС С ЗЕЛЕНЬЮ
250мл басмати
450мл воды
1ч.л.соли 1ч.л. паприки
1ст.л. томатной пасты
2ст.л. базилика
2ст.л. оливкового масла
0,5ч.л. асафетиды
2ст.л. петушки
250мл помидор, нарезанных кубиками 1,25см
Приготовление: промыть и осушить рис; вскипятить воду с солью, паприкой, базиликом и томатной пастой; обжарить в 2л кастрюле на оливковом масле асафетиду, добавить рис и жарить ещё 2мин; залить водой, довести до кипения и убавить огонь, плотно закрыв крышку; тушить 15мин, дать постоять ещё 5мин; добавить помидоры и петрушку.

9. ПЛОВ С СЫРОМ И МОРКОВЬЮ
450г «золотистого» риса
1,1л воды
1ч.л. соли 1ч.л. карри
1ч.л. кумина 1,5ч.л. панир масалы
200г моркови, нарезанной кубиками 0,8см
200г панира, нарезанного кубиками 0,8см
2ст.л. томатной пасты
50г сливочного масла
Приготовление: вскипятить воду с солью и карри, добавить рис и варить до впитывания воды; сделать масалу с кумином, 1ч.л. панир масалы и обжарить в неё кубики моркови; обжарить панир с 0,5ч.л. панир масалы; смешать готовый рис с томатной пастой, морковью, паниром и сливочным маслом.

МАКАРОНЫ ИЛИ ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА.

Готовить их просто и быстро. Они являются источником быстроусвояемых углеводов. Макаронные изделия хорошего качества при варке должны хорошо размягчаться, но не липнуть к зубам (по-итальянски это называется «аль денте»).
Макароны следует отваривать в большом количестве подсоленной воды, опускать их нужно в кипящую воду, потом подсушить и можно обдать холодной водой, слегка встряхивая. После промывки их помещают обратно в кастрюлю и подогревают с небольшим количеством масла или масалой.
К макаронам положено подавать соусы. Длинные тонкие спагетти подают с лёгкими «утончёнными» соусами. Ракушки, перья, рожки - с густыми и жирными. Классика для макарон из пшеничной муки - тёртый сыр.

Влияние макарон на доши.

Вид макарон Вата Пита Капха
Обычные макароны из пшеничной муки «дурум» - - ++
Макароны из цельной пшеницы - - +
Лапша из рисовой муки - - +
Макароны из кукурузной муки + + -
Гречневая лапша соба (100%) + + -
Лапша из маша 0 - -

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ

1. ЛАПША ДОМАШНЯЯ
230г муки
230г манки
1ч.л. соли
1/2ч.л. куркумы
1ст.л. оливкового масла
255г горячей воды
Приготовление: смешать сыпучие ингредиенты; добавить масло и воду, быстро замесить; раскатать, нарезать и подсушить.

2. МАКАРОНЫ С НЕЖНЫМИ ОВОЩАМИ
400г лапши или спагетти отварить, но не разваривая
800г овощей (стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, горошек, молодая морковь)
50г сливочного масла
300г сметаны или сливок
150г тёртого сыра
1ч.л. соли
1ч.л. молотого фенхеля
0,5ч.л. молотого кумина
Приготовление: отварить овощи в чуть подсоленной воде; сделать масалу, обжарить овощи 2-3мин; добавить сливки, подогреть, посолить, перемешать с макаронами и посыпать сыром.

3. СПАГЕТТИ А ЛЯ НЕАПОЛЕТАНА
125мл оливкового масла
0,5ч.л. асафетиды
1,2кг помидор, бланшированных и измельчённых
2ст.л. свежих листьев базилика
1ч.л. соли
0,25ч.л. свежемолотого чёрного перца
400г спагетти
сыр для украшения
Приготовление: подогреть масло в толстодонной сковороде; обжарить асафетиду; добавить помидоры, базилик, соль и перец; жарить 30мин; тем временем сварить спагетти в солёной воде; тщательно осушить, накладывать в блюдо, поливать соусом и посыпать сыром.

4. ПАСТА ПЕСТО
375мл измельчённых свежих листьев базилика
1ч.л. соли
125мл оливкового масла (оставьте 1ст.л.)
3ст.л. сосновых орехов, слегка поджаренных и измельчённых
3/4ч.л. асафетиды
125г тёртого пармезана
575г пасты (лапши)
Приготовление: истолочь базилик, соль и половину оливкового масла в большой ступке или гриндере; добавить оставшееся масло, орехи и 3/4 сыра, смолоть до получения однородности (если будет слишком густо, то добавьте немного воды); поджарить асафетиду в 1ст.л. масла и добавить к соусу; сварить макароны в солёной воде, высушить; накладывать в блюдо, поливать соусом и посыпать сыром.

КРУПЫ.

Известные у нас крупы - это пшено, греча, целая пшеница и пшеничка разной величины помола, овсяная крупа и геркулес (расплющенное зерно), перловка и ячневая крупа (из ячменя), кукурузная крупа.
Интересные и малоизвестные:
Булугур - разновидность дроблёной пшеницы с ореховым привкусом, готовится до приобретения воздушной структуры. Очень питателен. Методы приготовления - варка, плов, на пару. Для использования в салате «Таббуле», его замачивают.
Кускус - крупа из пшеницы твёрдых сортов. Приготовление: промывается, замачивается и варится на пару. Используется вместе с овощами, или вместо риса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУП.

1. ГРЕЧА
1) Метод впитывания - соотношение воды и крупы 1:1,5-2.
2) «Каша-размазня» - 1:3-4, воды уходит меньше, чем молока.
ГРЕЧА С СЫРОМ И СЕМЕЧКАМИ (на 10 порций)
0,5кг гречи отварить в воде 1:2
400г кубиков панира обжарить с куркумой и солью
100г подсолнечных семечек обжарить всухую, добавить 1ст.л. нераф. подс. масла и 1/4ч.л. соли перемешать
150г моркови натереть на тёрке и обжарить в 1ст.л. маслс с 1,5ч.л. кумина
Перемешать все ингредиенты вместе с 30г нарезанного укропа.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ
1) каша должна «упревать», а не вариться;
2) крупу разваривают в воде, а потом уже добавляют молоко;
3) для лучшего разваривания крупу лучше погружать в холодную воду;
4) соль и сахар лучше добавлять в разваренную крупу перед добавлением молока;
5) лучше заливать кипящее молоко.

Каши на 15 порций
рисовая манная пшеничка пшено овсянка цельная
Крупа, г 500 240 500 500 440
Вода, л 2 - 2 1,5 1,8
Молоко, л 1,5 3 1 1 1
Соль, ч.л. 1,5 1,5 1 1,5 1
Сахар, г 160 160 160 160 160
Сливочное масло, г 100 80 80 100 100
Лавровый лист 2шт - - - -
Чёрный перец 5шт - - - -
Ванилин - чуть-чуть - - чуть-чуть
Бананы - 3шт - - -
Корица, ч.л. - 0,25 0,5 - 0,25
Камфорное масло 2 капли - - 2 капли -
Розовая вода - - - 1ч.л. -
Время варки, мин 50 20 40 40-50 60

ЯЧНЕВАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ
400г ячневой крупы, 700г картофеля, 3л воды, 3ч.л. соли, 3шт лаврового листа - залить горячей водой и варить до готовности 20-30мин.
80г сливочного масла, 1,5ч.л. тмина, 1ч.л. асафетиды - сделать масалу, перемешать с кашей и добавить 2ст.л. зелени укропа.
Подавать с густой сметаной или йогуртом, слегка перемешав.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛУГУРА
1) Промыть холодной водой, залить горячей водой 1:2 и дать постоять 1 час. Слить воду, разрыхлить вилкой. Использовать в салат «таббуле».
2) Можно приготовить как кашу или плов, или паровой рис.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУСКУСА
1) Промыть холодной водой до прозрачности воды. залить холодной водой, чтобы она покрывала крупу на 1см, выдержать 30мин. Слить воду, далее следовать рецепту.
2) Кускус, как гарнир - на пару: Обсушить подготовленный кускус и поместить его в пароварку на марлю. Варить 30мин без крышки.
3) Быстрое приготовление кускуса: Влить в сковороду 400мл воды или овощного бульона, добавить 1ст.л. ги или другого масла, положить 1ч.л. соли, довести до кипения и снять с огня. накрыть крышкой и оставить на 10-15мин. Перед подачей перемешать.

КУСКУС С ОВОЩНЫМ СОУСОМ
Соус: Растопить 3ст.л. сливочного масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавить 0,5ч.л. асафетиды, 6 маленьких цуккини (нарезанных кусочками по 2,5см), 2 средних зелёных перца (нарезанных тонкими полосками), 500мл тыквы (нарезанной кубиками), 1 мелко нарезанную картофелину, 2 маленькие репы (разрезанные пополам и тонко нарезанные вдоль) и тушить 10мин. Добавить 500мл воды, довести до кипетия, убавить огонь и тушить 30мин. Добавить 500мл нута (отваренного и высушенного), 8 средних измельчённых помидоров, 1,5ч.л. молотого кориандра, 1,5ч.л. молотого кумина, 2ч.л. куркумы, 0,5ч.л. кайенского перца, 2 маленьких острых измельчённых зелёных чили, 1,5ч.л. соли, 0,5ч.л. свежемолотого чёрного перца и 500мл воды. Хрошо перемешать, уменьшить огонь и варить ещё 15мин.
Кускус: Налить 500мл воды в большую кастрюлю. Добавить 1ст.л. растительного масла и 1ч.л. соли. Довести до кипения и убрать с огня. Постоянно помешивая, добавить 500г кускуса. Дать набухнуть 2мин, добавить 2-3ст.л. сливочного масла и подогреть на медленном огне 2-3мин, постоянно помешивая вилкой.
Переложить кускус в большое подогретое блюдо. Собрать жидкость из соуса в отдельную миску (подавать отдельно). Выложить овощи на кускус и подавать немедленно.

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛЕНТЫ
Полента - кукурузная мука грубого помола, которая готовится в воде или бульоне до кашеобразной консистенции. В неё добавляют масло и сыр, а иногда подают с томатным соусом. Поленту можно охладить, нарезать; затем поджарить или испечь.

Вскипятить 950мл воды с 1,5ч.л. соли. Постепенно струйкой всыпать 230г поленты, постоянно помешивать и добавить 2ст.л. ги. Постоянно помешивая, варить на медленном огне 15мин до загустения. Когда масса начнёт отделяться от стенок кастрюли, снять с огня, добавить 4ст.л. тёртого сыра и ещё 2ст.л. ги. Подать как горячее.
Если хотим получить кусочки, то помещаем горячую поленту в форму, смазанную маслом. Разровнять, охладить и поставить в холодильник для окончательного затвердения. Твёрдую поленту нарезать кусочками, обжаривать или запекать. Можно использовать в качестве закуски или гарнира, а также подавать с соусом.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА

Хороший вкусный хлеб и выпечка - это «высший» пилотаж кулинарии. Через выпечку можно понять, каков повар, его качества.
Конечно, играет роль и духовка, и ингредиенты (особенно качество муки).

Пшеница - основной зерновой хлебный злак. Другими зерновыми являются кукуруза, овёс, рис, рожь. Пшеница используется для теста чаще, так как у неё есть клейковина, которая формируется при замесе (она называется глютен). Без клейковины невозможен пышный хлеб, а в других зерновых клейковины нет. Также пшеница имеет хороший вкус.
Пшеничное зерно состоит из оболочки, эндосперма и завязи. Цельная мука включает все три компонента, а белая мука в/с - только эндосперм. Эндосперм состоит на 70-75% из крахмала, остальное - белок, который при смешивании с водой формирует глютен (клейковину). Завязь - это зародыш, который содержит много белка, жира, витамины групп В,Е и минералы. Белок зародыша не содержит глютен, но его питательные свойства очень высоки. Оболочка - это отруби, также не содержит глютен. На самом деле, вещества зародыша и оболочки мешают образованию глютена и не дают сформировать особо пышное тесто. Поэтому из грубых сортов муки пышного хлеба не получить.
Для хорошего подъёма дрожжевого теста, сахара, содержащегося в муке недостаточно, поэтому необходимо добавить сахар в качестве питания для дрожжей.
Мука в/с состоит из внутренней части эндосперма и не содержит отрубей. Хорошо формирует глютен.
I сорт - из всего эндосперма и части внешней оболочки.
II сорт - из внешней части эндосперма плюс высокий процент отрубей. Белка много, но глютен хуже, чем у в/с.
Цельнозерновая мука даёт менее клейкое и эластичное тесто, так как глютен другого качества.
Мука «дурум» - из твёрдой пшеницы дурум. Имеет жёлтый цвет, используется для макарон.
Мука общего назначения для тортов не подходит.
О количестве воды.
Вспомним, что в самой муке нет глютена, он формируется при наличии определённого количества воды. Например, в тесте для пирога или бисквита, небольшое количество воды сдерживает образование глютена, и тесто остаётся жёстким, но если добавить больше воды, образуется больше глютена, и тесто будет мягким.
Масло является разрыхлителем, оно не содержит воды. Поэтому тесто с большим количеством масла становится «песочным».
Сода используется для «осушения» готового продукта или получения хрустящей корочки. Соду желательно «погасить» кислотой, что даст выделение углекислоты и рыхлость теста. Если переложить соду, или плохо размешать её - тесто будет иметь химический привкус. В горной местности соды требуется меньше. Реакция в содовом тесте начинается при 50-60С (для дрожжевого теста идеальная температура 25-27С).
Наличие крахмала в тесте делает его более нежным. Из крахмалов (кукурузного, рисового, картофельного), лучше - кукурузный.
Любые частички в тесте мешают формировать его пышность (отруби, клетчатка, фрукты, орехи и даже специи). Таким образом, их должно быть не очень много.
Разрыхлителями являются: пар (образуется при выпечке и рыхлит), воздух (просеянная мука, взбитое тесто), углекислый газ (деятельность дрожжей, гашение соды).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Деятельность дрожжей замедляют соль, масло, холод или t 50С и выше. Идеальная t для дрожжей 25-27С. Небольшое количество сахара улучшает деятельность дрожжей, а большое - ухудшает.
Пышный дрожжевой хлеб получается, если используется мука в/с с правильным количеством хорошо активированных дрожжей. Тесто необходимо хорошо вымесить, и оно должно «подходить» 2-3 раза.
Два способа приготовления дрожжевого теста:
1) Опарный: приготавливается закваска с мукой и затем добавляется мука до нужной консистенции теста.
2) Безопарный: тесто приготавливается из всех ингредиентов сразу.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

1) Пресные лепёшки - чапати, а также лапша.
2) Смесь из муки и круп (крутое тесто) - клёцки, галушки, творожные галушки и т.д.
3) Заварное тесто (в кипящую воду с маслом разом всыпают всю муку и замешивают тесто) - тесто с полостями.
4) Слоёное (обязательно из муки в/с со сливочным маслом, молоком, водой, кислотой).
5) Тесто для бисквитов и кексов - без яиц, без проблем.
6) Песочное тесто (1часть сахара, 2части масла, 3части муки).

1.ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ (для хлебопечки).
500г муки
1ч.л. соли
1ст.л. сахара
1ч.л. молотого кориандра
1,5ст.л. растительного масла
8-10г сухих дрожжей
300г воды
Если печь в духовке в форме 200С низ 25мин, верх 5-7мин.
Подошедшее тесто в формах ставить в сильно разогретую духовку (осторожно, чтобы не опал), духовку не открывать.

2. ХЛЕБ РЖАНОЙ ДРОЖЖЕВОЙ (на 2 буханки).
450г ржаной муки
180г глютена (пшеничной клейковины)
310г пшеничной муки
2ч.л. соли
0,5ч.л. сахара
3ч.л. тмин
0,5ч.л. корицы
25г сухих дрожжей
150г замоченных отрубей
800г воды
1ст.л. растительного масла
Выпекать 20мин 210С низ, 10мин с обратной стороны. Подошедшее тесто в формах осторожно ставить в сильно разогретую духовку. В процессе выпечки не открывать.

3. ОВСЯНЫЕ ЛЕПЁШКИ (на 10шт).
200г геркулеса замочить в 300г пахты или простокваши на ночь
275г муки в/с
0,5ч.л. соды
0,5ч.л. соли
Сделать лепёшки. Выпечь на смазанном маслом противне t 190С 25мин.

4. БУЛОЧКИ (ЛЕПЁШКИ) ОБЕДЕННЫЕ С СЫРОМ.
290г муки
200г сметаны
60г сливочного масла
30г тёртого сыра
1/4ч.л. соли
0,5ч.л. соды
Масло распустить и смешать со сметаной (масса д.б. жидкой, т.е. масло не д. твердеть). Смешать сухие компоненты. Смешать сухие и жидкие части. Долго не месить! Тесто д.б. очень нежным. Сделать булочки 8шт и выпекать 20мин при t 200С.

5. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ И РУЛЕТОВ С ДРОЖЖАМИ.
30г растительного масла
400г молока
190г воды
2ч.л. соли
3ст.л. сахара
1ч.л. куркумы
1,5г ванилина
1кг муки
25г сухих дрожжей

6. ТЕСТО «КРЕКЕР» (на 1 противень)
800г муки
50г отрубей
200г растительного масла
400г йогурта или кефира
1ч.л. соли
2ч.л. сахара
1ст.л. тмина или чёрного кунжута, или калинджи
1ч.л. соды
Выпекать в предварительно разогретой духовке t 200С 14-15мин.

7. БЛИНЧИКИ С ТОЛОКНОМ.
370г пшеничной муки
30г толокна
50г крахмала или рисовой муки
1ч.л. соли
щепотка куркумы
щепотка ванилина
щепотка сахара
800г молока
300-400г воды до однородного теста.

8. БЛИНЫ ТОНКИЕ.
2,5стак. муки
3стак. тёплой воды
1ч.л. соли
3ст.л. сахара
0,4стак. растительного масла
0,5ч.л. соды.

9. БЛИНЫ НА МОЛОКЕ (СЫВОРОТКЕ, ЖИДКОМ КЕФИРЕ).
4стак. молока
41/3стак. муки
0,5ч.л. соды
1ч.л. соли.

10. ИРЛАНДСКИЙ СОДОВЫЙ ХЛЕБ (1 буханка).
350г муки в/с
120г цельной муки
30г отрубей
30г холодного сливочного масла (кубики)
500мл молока + 2ст.л. лимонного сока
10г соли (1,5ч.л.)
1ч.л. соды
Приготовление: смешать тёплое молоко с лимонным соком и оставить на 5мин; в другой миске смешать муку, соду, соль и руками втереть сливочное масло до состояния «крошек»; постепенно влить молоко и вымесить тесто до гладкости; выложить тесто на доску, сформовать булку, надрезать верх «крестом», посыпать мукой; выпекать 40мин при t 220С; накрыть салфеткой.

11. ПУРИ.
625г муки в/с
25г отрубей
0,5ч.л. куркумы
45г растительного масла
1ч.л. соли
1ст.л. сахара
320г воды.

12. ТЕСТО ДЛЯ САМОС И ДРУГИХ ПИРОЖКОВ (на 40шт, можно выпечь в духовке или жарить в масле).
1250г муки
10г отрубей
0,5ч.л. куркумы
2,5ст.л. сахара
2ч.л. соли
300г тёплой воды
300г йогурт
0,5ч.л. соды
100г растительного масла

13. ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.
ОБЫЧНАЯ ЗАКВАСКА.
1л молока
200г пшеничной муки грубого помола
Приготовление: 1-й день ставим молоко в тёплое место; 2-3день – почуствовав кислый запах, добавляем муку и размешиваем до состояния жидкой каши, оставляем в тёплом месте; 3-4день – когда появляются пузырьки на поверхности, добавляем ещё муки, размешиваем и убираем в холодильник.
БЫСТРАЯ ЗАКВАСКА.
425мл простого йогурта (сыворотки или простокваши)
2ч.л. сахара
0,5ч.л. соды
150г белой муки
Приготовление: накануне смешать йогурт, сахар , соду и муку; накрыть тканью и поставить в тёплое место; смесь готова, когда на поверхности появятся пузырьки.
ЗАКВАСКУ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ СМЕСЯМИ:
1) 2ст.л. молока, 0,5ст.л. лимонного сока, 0,5ст.л. соды.
2) 2ст.л. молока, 0,5ч.л. пекарского порошка.
Важно! В зависимости от консистенции закваски, при приготовлении теста будет нужно добавлять муку или жидкость.

14. БАГЕТЫ.
500г муки
200мл закваски
1ст.л. сахара
1ч.л. соли
1ст.л. кориандра
1ч.л. соды
200мл тёплого молока
2ст.л. растительного масла
немного муки и масла для смазывания противня
Приготовление: просеять муку; добавить соль, сахар, кориандр и хорошо перемешать; втереть масло; добавить молоко и закваску, хорошо вымесить, чтобы не приставало к рукам; накрыть и поставить в тёплое место на 45мин; на посыпанном мукой столе, разделить тесто на 3 части и сделать батончики 30см; надрезать и выпекать 40мин при t 200С.

15. БУЛОЧКИ (8шт).
250г муки
250г пшеничной муки грубого помола
150мл закваски
100мл тёплой воды или сыворотки
2ст.л. сахара
50г сливочного масла или ги
1ч.л. соли
1ч.л. соды
Приготовление: просеять оба вида муки, добавить сахар, соду, соль; втереть масло; вымесить тесто, добавляя закваску и воду; присыпать мукой, накрыть и оставить на 40мин; скатать колбаску, разделить её на 8 частей; шарики из теста смазать йогуртом и посыпать маком, кунжутом и т.д.; поставить в разогретую до 180С духовку и выпекать 40мин.

16. КУНЖУТНЫЕ РОЖКИ.
375г пшеничной муки
125мл закваски
1ст.л. сахара
6ст.л. оливкового масла
125мл чуть тёплой воды или сыворотки
80г кунжута
1ст.л. растительного масла
1ч.л. соли
1ст.л. кориандра
Приготовление: просеять муку; добавить соль, сахар, кориандр, масло, перемешать с закваской и водой; замесить тесто, накрыть и держать в тёплом месте 30мин; обжарить кунжут на сухой сковороде, потолочь в ступке, перемешать с солью и подмесить в тесто; тесто вымесить на посыпанной мукой поверхности, разделить на 10 частей; раскатать каждую овалом 20-7см, сделать рожки и придать им форму рогалика; на смазанный маслом противень выложить рогалики, дать постоять 10мин, смазать йогуртом и посыпать кунжутом с солью, слегка вдавливая в тесто; выпекать в предварительно разогретой до 160С духовке 25мин.

17. РЖАНОЙ ХЛЕБ С КОРИАНДРОМ.
300г ржаной муки
450г ржаной муки грубого помола
250г пшеничной муки грубого помола
250мл закваски
300мл тёплой воды или сыворотки
1ч.л. соды
4ст.л. кориандра
4ст.л. соли
2ч.л. жидкого мёда или сиропа
2ст.л. растительного масла
тёртая цедра 1 лимона
Приготовление: просеять и смешать все виды муки; добавить все сухие компоненты; хорошо перемешать; тщательно перемешать все жидкости и влить в муку, замешивая тесто до однородной массы; сделать из теста шар и дать ему постоять 1 час под плёнкой; присыпать мукой и выложить на посыпанную мукой поверхность, месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам; придать тесту форму круглого каравая и выложить на смазанный маслом противень; надрезать крестом; выпекать в предварительно разогретой до 150-180С духовке 1 час.

18. БХАТУРЫ.
400г муки
1ст.л. сахара
0,5ч.л. соли
1ч.л. соды
1ст.л. кориандра
1,5 стак. кисломолочного продукта
2ст.л. кунжута
2ст.л. калинджи
масло для обжаривания
Приготовление: просеять муку, добавить сухие компоненты, хорошо перемешать; влить простоквашу и замесить эластичное тесто (смазать руки маслом, чтобы тесто не прилипало к ним); скатать шарики 5-6см; раскатать скалкой до 15см, посыпать семенами кунжута и калинджи; поджаривать на разогретом масле с двух сторон.

19. НААН (лепёшки).
250г муки
2ст.л. йогурта
1ч.л. соли
120мл тёплой воды
0,5ч.л. соды
0,25ч.л. лимонной кислоты
Приготовление: разогреть духовку до максимума; замесить тесто; раскатать на муке толстые лепёшки 15см; выпекать 30сек с каждой стороны в режиме «гриль»; положить в тарелку, смазать маслом и накрыть полотенцем.

ЧАТНИ, СОУСЫ, ПОДЛИВКИ

Соусы - приправленные сгущённые жидкости, которые должны иметь однородную структуру, густую консистенцию и насыщенный вкус, но не подавлять вкус блюд, которым они сопутствуют.

Соусы бывают:
1) Сгущёные соусы.
Загуститель - мука, крахмал.
Например, загуститель для соуса «бешамель» - смесь муки и сливочного масла в равных количествах. Готовьте эту смесь на огне для удаления вкуса сырой муки. Белая заправка - 1мин, кремовая - 2-3мин, коричневая - 10мин.
2) Соусы-эмульсии.
Состоят из ингредиентов, которые обычно не смешиваются. Редко используются как подливки. Чаще - это заправки к салатам.

Способы сгущения соусов.
Лучше всего сгущать соусы в последний момент.
1) Приготовление заправки для соуса: растопить сливочное масло на среднем огне; добавить пшеничную муку и готовить до образования гладкой пасты, не забывая помешивать (лучше венчиком или миксером).
2) Сгущение соуса с помощью крахмала: растворить 2-3ч.л. крахмала в 2-3ч.л. холодной воды или бульона, хорошо размешать до образования пасты; постепенно добавлять в кипящую жидкость.
3) Сгущение соуса с помощью муки и сливочного масла: смешать равные количества муки и размягчённого сливочного масла или ги; опускать маленькие кусочки смеси в кипящий соус, хорошо размешивая. 2ст.л. смеси сгустят примерно 250мл соуса. Это придаст соусу насыщенный вкус и улучшит его структуру.

РЕЦЕПТ ОСНОВЫ ДЛЯ СОУСА «БЕШАМЕЛЬ»
230мл молока
1 лавр. лист 1 гвоздика
1/8ч.л. асафетиды
15г сливочного масла
15г муки 1/4ч.л. белого перца
1/4ч.л. соли
Приготовление: довести молоко до кипения, положить в него лавровый лист и гвоздику, проварить несколько минут, вынуть специи; снять с огня и всыпать молотые специи, постоянно помешивая; в отдельной посуде поджарить муку на сливочном масле 3-4мин, до золотистого цвета, снять с огня и остудить; постепенно влить молоко в заправку для соуса, хорошо размешивая и прокипятить.
Соус надо подавать немедленно. Если он не используется сразу, тогда, чтобы не образовалась плёнка, на его поверхность можно положить кусочек сливочного масла.

Чатни - это приправы в форме паст. Они оттеняют вкус основных блюд. Острые чатни хорошо приправляют неострые блюда (рис, овощи).

Чатни бывают:
1) Варёные - делают из овощей или фруктов, разваривая до консистенции густой сметаны.
2) Сырые - компоненты измельчают и смешивают до однородного соуса-пасты.

Чатни обычно сладкие и пряные на вкус. Шрила Прабхупада говорил: «Хорошее чатни настолько острое, что его почти невозможно есть, и настолько сладкое, что от него невозможно отказаться».
Для того чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно 1-2ч.л. чатни.

1. ТОМАТНОЕ ЧАТНИ ШРИЛЫ ПРАБХУПАДЫ
2ст.л. ги
1 сушёный чили
1ч.л. кумина
1 палочка корицы 2,5см
570г крупно нарезанных помидоров
3ст.л. сахара
0,5ч.л. соли
Приготовление: обжарить перец, кумин и корицу на ги; осторожно опустить помидоры и жарить, помешивая 15-20мин; добавить соль и сахар.

2. ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
3ст.л. ги
0,5ч.л. семян чёрной горчицы
0,5ч.л. кумина
5см палочки корицы
3-4 сухих красных чили
0,5ч.л. куркумы
1л спелых помидоров, очищенных от кожицы и порубленных
150г сахара
125мл кишмиша (по желанию)
0,5ч.л. соли
Приготовление: обжарить семена горчицы в горячем ги, пока они не начнут трещать, добавить кумин и корицу; когда корица потемнеет, добавить чили и куркуму; сразу добавить помидоры и жарить, помешивая 10мин на среднем огне; добавить сахар, кишмиш и соль; для жидкого чатни варить 5мин, для густого - 15мин.

3. ПЕРСИКОВОЕ ЧАТНИ
2ст.л. кукурузного масла
1ст.л. семян жёлтой горчицы
2 свежих небольших красных чили, мелко нарезанных
0,5ч.л. асафетиды
2+2 средних красных и зелёных перца, нарезанных кубиками по 1,25см
2кг персиков, порезанных кубиками по 1,25см
125мл свежего лимонного сока
500мл коричневого сахара
Приготовление: обжарить семена горчицы на масле в 4л толстодонной кастрюле, пока они не начнут трещать; добавить чили и асафетиду и жарить, пока чили не потемнеет; добавить перец и жарить 1мин; добавить персики, лимонный сок и коричневый сахар; растворить сахар и тушить 45мин, пока чатни не загустеют.

4. ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
2ст.л. ги
1,5ч.л. семян кумина
2 свежих острых зелёных чили, нарезанных тонкими кольцами
2ч.л. свежего имбиря
1ч.л. куркумы
500г порезанных зелёных яблок
75мл воды
1,5ч.л. молотой корицы
3/4ч.л. молотого мускатного ореха
250мл сахара
Приготовление: обжарить кумин на ги в 2л кастрюле до золотисто-коричневого цвета; добавить чили, имбирь и жарить 1мин; добавить куркуму и яблоки, жарить, помешивая 2-3мин; уменьшить огонь до минимума, добавить воду, корицу и мускатный орех; тушить, периодически помешивая 15-20мин, пока яблоки не станут мягкими; добавить сахар и продолжать варить до консистенции джема.

5. ОСТРАЯ ПОДЛИВКА ИЗ МАША
250мл маша
600мл воды
1ч.л. соли
1 лавровый лист
1ч.л. чат масалы или пав бхаджи масалы или 1-2шт острого перца
2ст.л. сливочного масла или сметаны
зелень укропа
Приготовление: варить маш с лавровым листом 30мин; добавить соль и измельчить миксером; заправить маслом, специями и зеленью.

6. СОУС ИЗ ОРЕХОВ ИЛИ (И) СЕМЕЧЕК
100г орехов или семечек
200г сметаны
20г кинзы или петрушки
соль, перец, 1/4ч.л. асафетиды
Приготовление: орехи подсушить в духовке и измельчить в процессоре; добавить зелень, соль, сметану и специи.

7. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
2 средних баклажана
1 крупный помидор
10г кинзы
1ч.л. кумина
0,5ч.л. асафетиды
1 острый перец
0,5ч.л. соли
3ст.л. раст. масла
Приготовление: испечь баклажаны; разогреть масло, добавить кумин, асафетиду и обжарить баклажаны до полуготовности; положить нарубленный помидор и тушить до состояния пюре; добавить соль.

ЗАКУСКИ

В ведической кулинарии особенные закуски. Их можно подавать как основное блюдо (с салатом и чатни) или как дополнение к другим блюдам. Есть простые и сложные закуски.
Одним из важных ингредиентов является нутовая мука или «бесан». Она обладает отличающейся от пшеничной муки структурой и не имеет глютена, а также у неё свой неповторимый вкус.
Чаще всего закуски жарят, что придаёт им особую пикантность и позволяет дольше хранить.

1. ПАКОРА (овощи, обжаренные в кляре из нутовой муки со специями)
кубики панира; шпинат, свёрнутый трубочкой; нарезанные ломтиками тыква, кабачки и баклажаны
100г нутовой муки
150г пшеничной муки
320г воды
1,5ч.л. соли
1ч.л. асафетиды
0,5ч.л. чёрного перца
0,5ч.л. кориандра
0,5ч.л. куркумы
1/4ч.л. соды
Приготовление: смешать сухие ингредиенты, добавить воду; обмакивать в тесто кусочки овощей и жарить во фритюре.

2. ПУДЛА (оладьи из нутовой муки с овощами и зеленью)
200г нутовой муки
70г пшеничной муки
1ч.л. кумина
0,5ч.л. асафетиды
1ч.л. куркумы
1,5ч.л. соли
0,25ч.л. чёрного перца
1ч.л. свежего имбиря
щепотка соды
400-450г кефира, сыворотки или простокваши
400г кабачков, натёртых на крупной тёрке
200г помидоров, мелко порубленных
2шт болг. перца
50г кинзы
Приготовление: всё смешать и печь, как оладьи на сковороде.

3. АЛУ ВАДА (пончики с картофельным пюре)
650мл охлаждённого картофельного пюре
2 измельчённых острых зелёных чили
0,5ч.л. свежего имбиря
1ч.л. коричневого сахара
2ч.л. свежего лимонного сока
0,5ч.л. соли
1ст.л. измельчённого изюма
1ст.л. тёртого кокоса
1ст.л. кинзы
70мл нутовой муки
70мл пшеничной муки
70мл самостоятельно поднимающейся муки
0,25ч.л. молотого аджвайна
1ч.л. асафетиды
0,5ч.л. куркумы
1ч.л. соли
250мл холодной воды
гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре
Приготовление: смешайте пюре с остальными ингредиентами для начинки и скатайте 18 шариков; соедините 3 вида муки, специи и соль в миске и, добавляя воду, замесите однородное, слегка густое, льющееся тесто; поместить шарики в кляр и обжарить их в масле.

4. КАРТОФЕЛЬНО-ГОРОХОВЫЕ КРОКЕТЫ
3 средних картофелины, нарезанных кубиками по 2,5см
1 чашка зелёного горошка
1ч.л. соли
1ч.л. свежемолотого чёрного перца
1/4ч.л. асафетиды
250мл панировочных сухарей
2ст.л. кинзы или петрушки
3ст.л. ги
Приготовление: варить кубики картофеля в слегка подсоленной воде, чтобы они стали мягкими; сделать пюре и отставить в сторону; тушить горошек, чтобы он стал мягким; соединить соль, перец, асафетиду, хлебные крошки, зелень, пюре и горошек, хорошо перемешать; разделить на 12 шариков и сплюснуть их в лепёшки 7,5см; обжарить в масле до золотистого цвета с обоих сторон.

5. ТРЕУГОЛЬНИКИ СО ШПИНАТОМ (ШПАНАКОПИТА)
2 больших пучка шпината, мелко порезанных
5ст.л. сливочного масла (100мл)
1ч.л. молотого чёрного перца
1ч.л. асафетиды
1/4ч.л. мускатного ореха
2ст.л. муки
170мл молока
250г измельчённого сыра фета (или рикотта или панира) плюс 375мл тёртого сыра чеддер
375г слоёного теста
2ст.л. хлебных крошек
200г сливочного масла для смазывания теста
Приготовление: тушить шпинат с 3ст.л. сливочного масла, солью и чёрным перцем, выпаривая жидкость; отдельно обжарить в 2ст.л. масла асафетиду, мускатный орех, муку 1мин; добавить молоко и мешать, пока соус не закипит и не загустеет; соединить шпинат, сыр, соус и дать остыть (если смесь слишком влажная, добавьте хлебных крошек); разрезать тесто на длинные полоски шириной 9см; 2 полоски смазать маслом, используя щёточку, положить одну сверху другой; положить 1ст.л. начинки на конец сдвоенной полоски теста, свернуть край теста через начинку, чтобы получился треугольник; продолжать сворачивать тесто до конца, чтобы оно сохраняло треугольную форму, смазать сверху маслом; выпекать при t 180С 20-30мин до золотисто-коричневого цвета.

6. САМОСА (можно печь или жарить)
300г картофеля
400г мелких соцветий цветной капусты
250г зелёного горошка
50г масла
2ч.л. кумина
1ч.л. шамбалы
30г свежего имбиря
1ч.л. куркумы
1,5ч.л. молотого кориандра
Сделать масалу и обжарить картофель до полуготовности; добавить капусту и
1ч.л. асафетиды
1ч.л. чёрного перца
1/8ч.л. молотой гвоздики
2ч.л. соли
Тушить до полного размягчения начинки.
Тесто см. в разделе «выпечка».

7. КАЧОРИ
250г нута замочить, отварить
2шт сладкого перца
1 помидор
50г кинзы
2ч.л. кумина
2ч.л. кориандра
1ч.л. асафетиды
0,5ч.л. чёрного перца
Приготовление: сделать масалу в 2ст.л. масла, обжарить перец и помидоры; смешать с измельчённом в блендере нутом; раскатать кусочек теста в кружочек, поместить начинку, сделать «сумочку», снова раскатать; жарить как оладьи на медленном огне.
Тесто см. в разделе «выпечка».

8. ИНДИЙСКИЕ ЧИПСЫ «ПАКВАН»
225г муки
1ч.л. соли
щепотка пекарского порошка
2ст.л. ги
100г воды
Приготовление: растереть ги с мукой, солью и пекарским порошком до состояния крошек; постепенно влить тёплую воду и вымесить крутое упругое тесто; разделить тесто на 10 частей; раскатать очень тонко, разрезать на сегменты, проткнуть вилкой и жарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Шрила Прабхупада


Шри-Шри
Нитай-Шачинандана
сегодня



Восход:05:29
Полдень:13:02
Заход:20:36


Копирайт © 2008, Все права защищены.